A David Tudor Cookbook
from scanning by Mr.Matt Rogalsky in 1995
transcribed & Japanese translated by Tomoki Tai in 2025

David Tudor（b.1926/1/20, Philadelphia, PA, USA - d.1996/8/13, Tomkins Cove, NY, USA）


original data :
https://web.archive.org/web/20061217010955/http://mrogalsky.web.wesleyan.edu/otherthings/dtcookbook/index.html
https://web.archive.org/web/19970713023242/http://lo-cal.music.wesleyan.edu/~matt/memorydevice/
https://web.archive.org/web/19970713021537/http://lo-cal.music.wesleyan.edu/~matt/memorydevice/dtcookbook/cookbook.html

[last modified : 2025/8/13]


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LIME PICKLE

2 T   oil 
1 t   rai
2 oz  green chillies

add cut lime, when
soft mix with 1 1/2 - 2 T salt




MANGO PICKLE

cut 1 mango, add 1t salt 
season with rai & red 
chillies




RAISINS PICKLE

soak heaped T in juice, large 
lime with large pinch salt. 
boil 1/2t ghee, stir in 3/4t 
chili pwd. 1/4t jerra pwd. 
1/8t pwd. rai.  mix well.





 


ライム・ピクスル

大匙2   油
小匙2   マスタードシード
2オンス（約60g） 青唐辛子

ライム１個を切り、
塩大匙1半～2で柔らかくしてから、
ミックスする。




マンゴー・ピクルス

マンゴー1個を切り、塩を小匙1加え、
マスタードシードと赤唐辛子で調味。





レーズン・ピクルス

大きいライム1個の果汁に、塩を適量つまみ入れ
（塩の分量はライムの大きさに合わせて増減）
そこにレーズン大匙山盛り一杯を浸す。
小匙半分のギーで煮て、
小匙3/4 チリ・パウダー
小匙1/4 クミン・パウダー 
小匙1/8 マスタードシード・パウダー 
を入れてかき回す。
よくミックスする。






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塩やバターミルクを使う
　その他のピクルス

生姜
すりおろして、塩とレモン果汁で調味。
以下加えても良し。
胡麻　明るい茶色のもの ... 大匙1半
赤唐辛子（揚げたもの）... 3つ
 もしくは、小匙1半～2　レッドチリ・パウダー
塩 ... 小匙1



乾燥ライム
ライムを切り、
ターメリック、塩、ヒングを詰める。
放置してから乾燥させる。
少量の果汁に戻す⇔乾燥を出来上がるまで繰り返す。
出来上がったら、少量の油を加える。

煎ったウラド豆、塩、胡椒



トマト・パチャディ
ヨーグルト、青唐辛子、生姜
（粗糖を入れても良い。
ギー、[マスタード]、カレーリーフで調味）

 

OTHER PICKLES IN SALT & 
BUTTERMILK.
        
GINGER - grated with salt 
& lemon juice
1 1/2 T	 til - light brown 
3  red chillies 
 (fried) or 1 1/2 - 2 t pwd.
1 t	 salt



DRY LIME
cut & stuff with haldi, salt 
& hing. let sit then dry & 
returns to juice (a little) till 
done (alternately) then add a 
little oil.

roasted urd, salt, paper 


TOMATO PACHDI
dahi, gr. chili, ginger 
(also with gur, season with ghee, 
[must.] & karlev)

 




※
paper : pepper 胡椒

pachdi : (チュードア独自のスペリングか。)　多いスペリングは「Pachadi」
 pachai : 緑の、火を通していない

 gur : サトウキビから作られた無精製の粗糖
	Jaggery（ジャグリー）またはグル（gur）
	黒砂糖とほとんど同じ。黒砂糖ほど煮詰めず、火力がだいぶ弱く、煮込み温度も低い。

[must.] 判読不明 マスタードなら、なぜここだけraiではないのか不明

karlev : (チュードア独自のスペリングか。)Karivepaku カレーリーフのことか。
	ヒンディー語・ウルドゥー語 カリパッタ karipatta
	タミル語 カリヴェッピライ kariveppilai
	スリランカ カラピンチャ karapincha
 

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VEGETABLE SEASONINGS
2 T     ghee
1/2 t   rai

add salt & pinch haldi 
when cooked add 1/2 t pep. & 
1/2 t jeera, pwd. together.




----

rai, urd, chili, curry leaves
(flower of urd)

----

shallots, chili, jeera, methi, 
rai, curry leaves

----

chili, dhania sd., pep., jeera 
roast then add karer

----

onion choor,(hing), haldi, 
roasted chili, use besan
& leaves


GARLIC CHUTNEY
garlic, coconut, salt, hing, chili 
pound till a paste (or make brended
with little oil & hing & snufd pounded 
garlic 1 cc. & chili) G&C equal

 


ベジタブル・シーズニング
    野菜の薬味
大匙2	ギー
小匙1/2	マスタードシード
    
塩、一つまみターメリックを加える。
火から下してから、
小匙1/2の胡椒、
小匙1/2のクミン・パウダーと合わす。


----

マスタードシード、ウラド豆（ウラド豆粉）、
唐辛子、カレーリーフ

----

エシャロット、唐辛子、クミン、
フェヌグリーク、
マスタードシード、カレーリーフ

----

唐辛子、コリアンダー種、胡椒、クミン
以上をローストした後、マラティモグを加える

----

揚げ玉葱（オニオン・チュール）、
（ヒング）、ターメリック、
ローストした唐辛子、ひよこ豆粉と
香葉を使う


ニンニク・チャツネ
ニンニク、ココナッツ、塩、ヒング、唐辛子
以上をペースト状になるまでガンガン叩き潰す。
（又は、少量の油、ヒング、
芯を取って叩き潰したニンニク１㎖、
唐辛子を混ぜる）
ニンニクと唐辛子は同量。



snufd : snuff （ロウソク等の）芯を取る のことか。
cc. : Cubic Centimeter （㎤）= ㎖  数字部分判読不明


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すりおろしピクルス

刻んだ青唐辛子、
塩とレモン（又は生姜）
油とマスタードシードで調味



チャツネ

1/2[単位不明] ナッツ、1インチ 生姜、
3～4個 青唐辛子、2-3片 ニンニク、
塩、調味料
（ミントやコリアンダーの葉も一緒に）


[8]個のトマトをクローブと一緒に
少量の水で調理する。
砕いたニンニク3〜4個、生姜1/4インチ、
シナモン少々、唐辛子粉 小匙1/2を加える。
4分間煮る。
塩 & [全量の]1/2 粗糖



パチャディ

輪切りの玉ねぎ（ぬるま湯ですすぐ）、
ヨーグルト、塩、青唐辛子。
マスタードシードとカレーリーフで調味

----

唐辛子、タマリンド
マスタードシードとカレーリーフで調味

かき混ぜる：
ヨーグルト
クミン

 

GRATED PICKLES

chopped green chillies
salt & lemon (or ginger)
season with oil & rai



CHUTNEY

1/2 nut, 1'' ginger, 3-4 gr. chillies,
2-3 garlic, salt, seasoning  
(also with mint or dhania leaves)


[8] tomatoes cooked in little water 
with a clove. to put add 3-4 garlic 
crushed, 1/4 in. ginger, little cinn 
1/2t chili pwd. & simmer four 
min. ; & salt & 1/2 [quan] gur.



PACHDI

onion rings (rinse tepid water), 
dahi, salt, gr.chili, season with 
rai & karlev

----

chili, tamarind
season rai & karlev

beat:
dahi
jerra

 



[8] 判読不明瞭
cinn. = cinnamon
[quan] 判読不明瞭 : quantityのことか
 gram か
 quam ラテン語 = than か
 quantity ならば qty.か
PACHDI = 多いスペリングは「Pachadi」
onion rings : オニオン・リングは玉ねぎを油で揚げた料理を指すが、
　ここでは、揚げたものをぬるま湯ですすぐ、とは考えにくい。



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SPICE

2 oz pwd ginger & pep 


TEA

: 1 t in Q water, boil 5', add 
honey & cream


FOOD

1 PT. milk, 1/2 c coconut, 2T 
honey, 1/2 c water, 1t kesar,
5 dates. boil 1 min, dink 
lukewarm before bed.


HOT SALAD

chopped veg. (including lettuce).
cook covered in butter 2 min., 
stir & cook 2 more min.


EGG

ginger, nutmeg, cloves, pep }:
1/4 t added to 2 yolks, 2 t honey, 
fill [glass] with hot or cold water 
& juice 1 orange. (or hot milk ins-
tead of wat. & or.)

 

スパイス

2オンス 生姜パウダーと胡椒


お茶

お茶小匙1を水1クォートに入れる。
５分間沸かす。
蜂蜜とクリームを加える。


食べ物

1パイント(コップ一杯 473㎖)牛乳、
1/2カップ ココナッツ、
大匙2 蜂蜜、1/2カップ 水、
小匙1 サフラン、デーツ5つ。
１分間沸かす。
就寝前にぬるめで飲む。


ホット・サラダ

刻んだ野菜 （レタスも含む）。
バターをまぶして2分間調理、
かき混ぜてさらに2分間調理。


卵

｛生姜、ナツメグ、クローブ、胡椒｝
のミックス小匙1/4を
卵黄２個に加え、小匙2の蜂蜜。
温水又は冷水と、オレンジ1個分のジュース
（水とオレンジジュースの代わりに
温かい牛乳でも）をグラスに注ぐ。



1クォートは2パイント、4クォートが1ガロン、8クォートが1ペック。



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ハルヴァ

バターと全粒粉を同量、
（熱して）茶色になったら
半量の蜂蜜
アーモンド、クローブ、胡椒を適量
５～１０分以上調理する。


ミルク・スープ

１パイントのミルクを
98℉（36.66℃）に温め、
小匙1/4 胡椒を加える。
スプーンで食べる。
就寝前に。


コーヒー

細かく挽いたモカ 大匙4 を
4カップの沸騰したてのお湯 へ入れ
かき混ぜながら沸騰させ、
ローズウォーター 大匙1
を加える。


マドゥパルカ

蜂蜜と、
ホエー（乳清）またはカード（凝乳）

お茶
  

バラの花びら、ラヴェンダー、ローズマリー


 

HALVA

equal wt. butter & w.w.fl., 
when brown 1/2 wt. honey, 
some almonds, cloves & peppers.
cook 5-10' longer.


MILK SOUP

1 PT. milk. 98°, add 1/4 t pep.
eat with spoon, before bed.


COFFEE

mocha ground fine - 4 T to 4 c
freshly boiling water, bring to 
full boil, stirring, add 1 T
rose water.


MADHUPARKA

honey & whey, or curds


TEA

rose petals, lavender, rosemary



 


halva : ハルヴァ、アラビア語「甘い」halwに由来。
　デリー・スルタン朝時代にペルシャからインドに伝わったと言われている。
wt. = weight
w.w.fl. = whole wheat flour 全粒粉



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milk - molasses -prune j.
----
milk - honey - apricot plp.
----

2 T bran & 1/2 lb. chopped 
raisins or figs soaked o'nite
in 1 PT. boiling water. drink 
tea hot or cold.


ERFAH
1 C water, 1 t sugar,
1 t cinn., boil up, take 
off & tap gently 3 times; 
repeat twice & pour.

(for coffee: boil up water 
& suger, pour off a little. 
add, 1 heaped t coffee & 
proceed, 3rd time up add
that poured off & pour - 
should be frothy)

 

牛乳 - 糖蜜 - プルーン・ジュース
----
牛乳 - 蜂蜜 - 杏の果肉
----

ふすま（糠）大匙２、と
1/2ポンドの 刻んだレーズン又は 
イチジクを、
沸騰水1パイントに一晩漬ける。
お茶として【濾して、の意味か？】
温かく、もしくは冷たくして飲む。


知恵

水１カップ、
砂糖小匙１、
シナモン小匙１
を火にかけ、
沸騰したら火から下して３回軽く叩く。
これを２回繰り返し、注ぐ。

（コーヒーの場合：
水と砂糖を火にかけ、
沸騰したら（カップに）少し注いでおく。
小匙山盛り1杯 のコーヒーを加えて
加熱を続け、
三回目で抽出したものを注ぐ。
泡立つはず。）




j. = juice ? or jam ?
plp. = pulp 果肉
lb. = pound《重量》ポンド 453.592グラム
o'nite = overnight
ERFAH = コーランでの女性の名前　意味は「知恵」


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アイラン
凝乳2カップを５分間泡立てる
塩小さじ半と冷水1カップを加えて
２分間強くかき混ぜる
ミントを添える


ミックス野菜のパチャディ
砕いたニンニクをオイルに入れ熱し香りが出たら、
そこへクミンを入れ、（チリ・パウダーも）
その後、野菜を入れて４分加熱。
火から下して、
塩＋ヨーグルト＋レモン半分の果汁を加える。



 

AYRAN
beat 2 c curd frothy, 5'
add 1/2 t salt & 1c ice water 
& beat 2' garnish with 
mint.


MIXED VEG. PACHDI
season chushed garlic in oil, for 
jeera, (chili pwd.), then veg. for 
4', take off & add salt & dahi 1/2 
lemon.




 


garnish : 飾る、付け合わせる


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PICKLES
lemon water with hing & salt, 
four pieces of thin-skinned lemon; 
put in green peas, cucumber, green 
mango, cauliflower (anything 
raw) ; keep 1-2 days before use

BUTTERMILK CURRY
make KHADI (sour dahi or whey 
& besan); at end bages with 
rai, jeera, chili - haldi
for color if wanted

CHILLIES
stuffed with salt & fennel seeds, 
pour over warm mustard oil

LIMES
juice of 6, cut 3, salt, ginger, 
chili - cover tight & keep in 
sun 3-4 days (better 8); 
can add a little gur


 

ピクルス
レモン水に
ヒング、塩、皮をむいたレモン4個を混ぜる。
そこへグリーンピース、キュウリ、
グリーンマンゴー、カリフラワー
（生のものなら何でも）を入れる。
1～2日置いてから使用する。

バターミルク・カレー
Khadi カディを作る
（酸っぱいヨーグルト、又は、ホエーと、
ひよこ豆）。
最後に、袋詰めしたマスタードシード、
クミン、チリを混ぜる。
お好みで色付け用にターメリックを加える。

チリ
塩とフェンネルシードを詰め、
温めたマスタードオイルを注ぐ。

ライム
ジュース6個分、切ったもの3個分、
塩、生姜、唐辛子
しっかりと蓋をして、
3～4日（できれば8日）日光に当てる。
粗糖を少し加えてもよい。





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野菜

バターで炒める。
クミンとレモンを加える。

バターミルク

1/2カップのカードを泡立てて、
1 1/2カップの水で伸ばす。
少量のヒングを少量の水で溶かしたものを
加える。
クミン、レモン半分、塩小匙1/2を加える。
カレーリーフとスライスしたマンゴーを
付け合わせる。冷やす。

レモン・ライス

油、マスタードシード、
チャナダール、ナッツ
に、
青唐辛子、カレーリーフを加え、
その後、
レモン、塩、ターメリックを加える。
（ギーを使って良い）


 

VEGETABLES

cooked in butter; add jeera 
& lemon

BUTTERMILK

churn 1/2 c curds & dilate with 
1 1/2 c water ; dissolve a little hing 
in a little water & add ; add jeera 
1/2 lemon, 1/2 t salt ; garnish 
with curry leaves & trim slices 
mango. chill.

LEMON RICE

oil, rai, chana, nuts
add gr. chilis, leaves, & then 
add lemon, salt, haldi
(ghee can be used)


 


バターミルク : クリームからバターを作った後に残った液体のことを指した。
　印度ではスパイスやハーブをミックスした冷たい飲み物。



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OAT COOKIES (50)
3 c 	oatmeal
2/3 c 	butter
1/2 c	sugar

mix on board, knead 
fill well blended.
roll out into small balls 
& flatten crosswise with
fork. place on buttered 
sheet & bake　slow to mod.
oven (325°) till lite
brown (ca.8").

 

オートミール・クッキー（50個分）
3カップ	オートミール
2/3カップ 	バター
1/2カップ	砂糖

板の上でミックスして、
よく混ざるように捏ねる。
小さなボールに丸め、
フォークを使って平らにする。
バターを塗ったシートの上に置き、
中火のオーヴン（325℉＝約163℃）でゆっくり焼く。
薄めの茶色になるまで（約8分）。



mod. = moderate 中火


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ヘーゼルナッツ・スライス
2カップ　　ヘーゼルナッツ
1/2カップ　　スウィート・バター
1カップ　砂糖
4個分　　卵白
1/4カップ　　小麦粉
小さじ1/2　　ベーキングパウダー
4オンス（約113g）　スイートチョコレート

ナッツを中温度のオーヴン（350℉＝約177℃）で
皮が剥がれるまで焼き、粉砕する。
バターと砂糖を薄くクリーム状したものに
泡立てていない卵白、挽いたミックスナッツを加える。
小麦粉とベーキングパウダーを振るって、混ぜる。
よくバターを塗った8x13インチの浅いパンに流し込む。
そして、中温度のオーヴン（350℉＝約177℃）
で約25分焼く。
チョコレートを湯煎で溶かし、広げる。
しっかり冷ましてからスライス（25～30枚）に切り分ける。

 

HAZEL NUT SLICES
2 c  hazel nuts
1/2 c  sweet butter
1 c  sugar
 4   egg whites
1/4 c   flour
1/2 t   bakening pwd.
4 oz    sweet chocolate

toast nuts mod. oven (350°)
until skins peel off. grind.
cream but. & sug. thinly, &
unbeaten egg whites, grind mix 
nuts. sift fl. & bak. pwd. &
blend in. pour well-buttered
shallow 8x13" pan & bake 
mod. oven (350°) ca.25".
melt chocolate in double boiler 
& spread. cool combately 
& cut into slices (25-30).


 


※　1oz = 約28.3g (約30ml)
※　スウィート・バター：非発酵バター
※　スイートチョコレート：ミルクが入っていない、カカオマスの割合が40〜60%程度のチョコレート


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DEVIL'S FOOD CAKE

beat 3 egg whites
melt 4 sqs. chocolate in 1/4 c hot 
water (in dbl. boiler)
beat 3 egg yolks in 1 c sour 
heavy whipping cream.
when chocolate cools + to yolk 
mixture & beat, + 1 t vanilla.
combine 1 1/2 c packed br.sugar, 
1 1/2 - 1 2/3 wh. wheat flour, 1 t
soda, 1/2 t solt. + to wet mix.
stir just enuf to blend ( till
flour is gone ), fold in egg 
whites. bake in grease ) & 
litely floured times (2×9") 
350°, test at 20", continue 
to 30" if necessary, but 
remove as soon as done.

 

デビルズフード・ケーキ

卵白3個を泡立てる。

二重鍋を使ってチョコレート4片を
1/4カップのお湯で溶かす。
【単位分量が不明だが
仮に20g/片 とすると80gか？】

卵黄3個を、
1カップの硬いホイップ状のサワークリーム
に入れて泡立てる。

チョコレートが冷めたら
　卵黄サワークリームの中に加え、泡立て、
　バニラ小匙1を加える。

-黒砂糖　1 1/2カップ（ぎゅっと入れて）
-全粒粉　1 1/2 ～ 1 2/3カップ
-ベーキングソーダパウダー　小匙1
-塩　小匙1/2

これらと卵黄チョコレートクリームを
十分に混ぜる合わせる。
小麦粉がなくなるまで。

そして、卵白を入れ優しくかき混ぜる。

油を塗り、
軽く小麦粉を打ち粉
【した状態のケーキ型に入れ？】
（2×9インチ（5㎝×22.86㎝））
350°F（176.66℃）で焼く。
20分で試しに様子を見る。
必要に応じて30分間焼き続ける。
ただし、焼けていたらすぐに取り出すこと。



sqs. = squares 切れ
dbl. boiler : double boiler
 二重構造で湯煎できる鍋。水を温めるので、100度以上の高温にならない。
packed br.sugar : packed brown sugar
　ブラウンシュガーはグラニュー糖に比べてフワッとしているので、
 packedは、カップにギュッと詰め込んだ量で、という意味。
enuf : enough 


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アイシング

チョコレート　3オンスを溶かす。
砂糖　3/4カップ　を加える。
コーヒー　3/4カップ　をゆっくりと混ぜ、
沸騰させる。

コーンスターチ 小匙8
塩 小匙1/8
を
水　大匙4 1/2に溶かす。

チョコレートに混ぜ、
とろみがつくまで煮る。

バター　小匙8
バニラ　小匙1 1/2
を加える。
塗りやすい硬さになるまで。

（冷めたケーキへ）
一度に塗り広げる。
冷蔵庫に入れる。
（固まるまで冷やしておく必要がある）

 

FROSTING

melt 3 oz chocolate, + 3/4 c 
sugar, stir in slowly 3/4 c 
coffee, bring to boil 
dissolve 8 t cornstarch & 
1/8 t * salt in 4 1/2 T water 
stir into chocolate, boil till 
it thickens.* + 8 t butter & 
1 1/2 t vanilla. * to spreading 
consistency.
 spread at once (on cool 
cake), put in refrig.
(must be cold to set).


 




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PACHADI
baghar 1/2 t ghee, 1/4 t rai,
1/4 t methi, 2 lasun. + to 1/2 c 
dahi, salt.

PUDINA CHUTNEY
1 bunch pudina, 1 med. onion 
(washed), 1 T anardana, 1/4 t
chili pwd., 1 gr.chili, salt.
grind finely

PUMPKIN HALVA
grate 2 c pumpkin + 2 oz 
sugar, cook tender & no mois-
ture, + 1 oz ghee & cook 10 min.
+ 2 elaichi (pwd.).

STUFFED TOMATOES (4)
season cottage cheese (from 2 llo.
milk) salt & pep. [can + little 
grated cucumber, gr.chili,
grated onion or carrot, 2 T
cream]. peel tomatoes


 

パチャディ

ギー 小匙1/2
マスタードシード 小匙1/4
フェヌグリーク　小匙1/4
ニンニク　２片
これらをテンパリングしたものを
ヨーグルト1/2カップ、塩と合わせる

ミント・チャツネ

ミント一束
玉ねぎ（中サイズ）１（洗う）
アナルダナ（ザクロの実）大匙1
チリ・パウダー 小匙1/4
青唐辛子 1本
塩
細かく挽く

南瓜のハルヴァ

南瓜2カップ　すりおろす
+ 砂糖 2オンス
柔らかくなるまで火にかけ、
さらに水分を飛ばす。
+ ギー 1オンス
10分調理
カルダモン2粒分の粉を加える。

トマトのカッテージチーズ詰め（4個）

カッテージチーズ（2㍑の牛乳から作る）を
塩胡椒で味付け
[以下、加えても良し
少量のすりおろすキュウリ、青唐辛子、
すりおろし玉ねぎ、又は、人参、
クリーム大匙2]
トマトの皮をむく
（続く）



baghar : バガール、テンパリング
lasun : garlic ニンニク : lesun, lehsun, lahsunともスペリング
pudina : ミント
bunch : 束、房
anardana : アナルダナ、ザクロの実



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（続き）
少しくりぬく。（スープ用に取っておく）
数分間逆さまにして水を切り、
中に塩をふり、冷やしてから、具を詰める。
焼け焦げてしまなないように。

ミンチ肉とエンドウ豆

ギー大さじ1で玉ねぎ2個を茶色く炒め、
生姜1/2インチ、にんにく4片、青唐辛子3個、
クローブ2粒
を1～2分炒める。
トマト1/2カップ
ひき肉1カップ
エンドウ豆1/2カップ
塩を加え、
かき混ぜて蓋をして柔らかくなるまで煮込む。
必要に応じて水を振りかける。
コリアンダーを加える。


トマトの詰め物

トマト 4 個を切って中身の果肉を取り出し、
マッシュしたジャガイモ 2 個、
取り出したトマト果肉、塩、コショウ粉、
バター小匙1、レモン汁を混ぜる。
中身を詰めて上部を戻す。


 

hollow a little. (save for soup)
drain upside down few min,,
salt inside, chill, stuff.
before searing.

MINCED MEAT & PEAS

fry 2 onions brown in 1 T ghee,
+ 1/2" ginger, 4 garlic, 3 gr.chilis,
2 cloves
fry 1-2". + 1/2 c tomatoes, 1 c 
minced meat, 1/2 c peas, salt, 
stir & cover, cook tender,
sprinkle water if necessary.
+ kotamir.

STUFFED TOMATOES

cut & scrape inside 4 tomatoes, 
mash 2 potatoes & mix with 
pulp, + salt & pep.pwd, 1 t 
butter & lemon juice. fill 
& replace tops.



 


kotamir : kotamri = coriander コリアンダー


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BAJRA ROTI
mix 1c bajra atta & 1/4t salt 
+ boiling water, knead smooth.
hot tawa, then puff live coal. 
serve hot with butter or curd
& chutney.

CARROT KHEER
boil, 1 lb milk, + 4 oz grated 
carrot, cook till thickens to 
creamy consistency, + 1 1/2 oz 
sugar, cook 10 min. more. 
+ 1/2 oz chopped almonds & 
2 elaichi pwd.

VEGETABLE
4oz. spinach, turnip tops, radish 
greens, cook earthen vessel very 
slow fire 1 hr., occasionally + 
little boiling water & stir. + 1 
onion & 1/2" ginger chopred & cook 
again 1 hr. mash well wooden spoon.

 

バジラ・ロティ
バジラ粉 1カップ
塩 小匙1/4
を混ぜる。沸騰した水を加え、
なめらかになるまでこねる。
タワ（フライパン）で焼いた後に、
直火に当てて膨らませる。
バターまたは凝乳とチャツネを添えて
温いうちに食べる。

人参のキール
沸騰した牛乳1パウンドに
すりおろした人参113㌘を入れ
クリーミーなとろみが出るまで煮込んだら、
砂糖 42.5㌘を加え、さらに10分煮込む。
刻みアーモンド14㌘と
カルダモン2粒分の粉を加える。

野菜
113㌘のほうれん草、水菜（カブの葉）、
大根の葉を、土鍋で弱火で1時間煮る。
時々、少量の沸騰したお湯を加えてかき混ぜる。
玉ねぎ1個と
1/2インチのショウガ
をみじん切りにして入れ、更に1時間煮る。
木製のスプーンでよくつぶす。



bajra バジラ : ウジンビエ 穀物ミレットのひとつ
bajra atta : バジラ粉
roti ロティ : 無発酵パン
knead : こねる
tawa タワ : インドの平フライパン
kheer キール：牛乳プリンのようなデザート


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ラッシー
ヨーグルト　3/4カップを泡立てる。
少量の水
塩
ローストしたクミンの粉
刻んだコリアンダー葉
を加える。


スイート・フリッター
衣を作る

ベサン粉（ひよこ豆粉） 3　オンス
砕いたアーモンド 1/2 オンス
クスクス 小匙1/2
黒砂糖　好みの量
塩　一つまみ

少量ずつ、熱したギーで揚げる。


人参のハルヴァ
赤人参　8オンスをすりおろす。
沸騰させた牛乳　8オンス 加える。
柔らかくなったら、
黒砂糖　4オンス　加える。
十分に水分が無くなるまで煮る。
ギー 2オンス　加える。
10分間かき混ぜる。

刻んだアーモンド、クルミ、
カシューナッツ、ピーナッツ
（計3オンス）を別々に炒め、加える。


ほうれん草
バター　1/4オンスで
小さめの玉ねぎ1個を炒る。
菠薐草みじん切り、チリパウダーを加える。
ターメリックと塩を加え、
柔らかくする。

 

LASSI
beat 3/4 c dahi, + little water, 
salt, roasted jeera pwd., chopped 
kotamir.


SWEET FRITTERS
make pourning batter of 3 oz
besan, + 1/2 oz chopped almonds,
1/2 t kuskus & brown sugar to 
taste, pinch. salt. fry small
portions in hot ghee.


CARROT HALWA
grate 8 oz red carrots, + to 8 oz 
boiling milk, when tender + 4 oz 
br.sugar & cook fairly dry, + 
2 oz ghee & stir 10 min. fry 3 oz 
chopped almonds, walnuts, cashews, 
groundnuts separates & add.


PALAK
fry 1 sm.onion in 1/4 oz butter, +
chopped palak & chili pwd.,
haldi & salt, cook tender.


 


sm. = small
菠薐 = ペルシャ の意味


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PANCH KAJAYI
make thick syrup 1 c gur, + 
1 grated coconut & cook 15".
remove & + 1 c crushed roasted 
chana dal, 1 T roasted til, 12 
roasted cruched cashew. cool 
& + 1 T cordamon pwd.


DAL WITH ONION
cook 1 c arhar dal + 8 sm. 
peeled onions & cook tender ; 
+ salt & ciuli water (lemon 
size) & cook 5", + masala :
2 red chilis, dhnia pwd. 1/2 t,
1/2 t jeera, pnch.haldi, sm.dar-
chini, all roasted. season 
little oil, rai, karlev, hing.


BESAN & POTATO PUREE
2 oz potato washed with 2 oz besan 
(soft dough) ; roll 1/4" thick & 
cut round shapes, fry 1/2 oz rg.
ghee golden brown, serve with 
1/2 oz butter, chutney, raita.


 

パンチ・カジャイ
粗糖 1カップ　で薄いシロップを作る。
ココナッツ１個すりおろし、15分調理する。
（火にかける）
火から下す。

ロースト・チャナダールを挽いたもの　1カップ
ローストした胡麻 大匙1
ローストして挽いたカシューナッツ 12粒
を加え、

冷ましてから
カルダモン・パウダー 大匙1
加える。


挽き割り豆と玉ねぎ
樹豆 挽き割り 1カップ
皮をむいた玉ねぎ 小8個
柔らかくなるまで調理。

塩とチウリ・バター水（レモンサイズ）
を加え、5分調理、

マサラを加える。
- 赤唐辛子 2本
- コリアンダー・パウダー 小匙1/2
- クミン 小匙1/2
- ターメリック ひとつまみ
- シナモン 小サイズ
これらを全てローストしたもの。

オイル少量、マスタードシード、
カレーリーフ、ヒングで調味。


ひよこ豆粉とジャガイモのピューレ
じゃが芋 2オンス（約60g）洗う
と
ベサン粉 2オンス
（柔らかい生地をつくる）
1/4インチ（6.35mm）の厚さに伸ばし、
丸い型で抜く。

レギュラー・ギー 1/2 オンス で
黄金色になるまで揚げる。

付け合わせとして
バター 1/2オンス、
チャツネ、ライタ（ヨーグルトソース）
を共に出す。



Panch Phoron
‘Panch or paanch’ in Hindi and Bengali : 5 
‘Phoron or Phoran’ means tempering spices.
Kajjaya（カンナダ語） : Adhirasam　米粉の甘い揚げドーナツ
arhar dal : 樹豆（きまめ）、アルハール豆, Toor Dal　トゥールダール
ダール:挽き割り豆

ciuli : butter tree（ネパール語） , mowa tree; Mahua 
モワ、マフア・バター
イリッペ・バター
ネパール、インド、ブータンに分布するアカテツ科の樹木。
 チウリの果実は、若い時期は緑色をし、完熟するにつれ黄色味を帯びる。 
 大きさは3～5cmのビワほどの大きさ、実が完熟した頃、
 ビワ、マンゴー、柿を合わせたような味の白い柔らかな果肉と果汁を果実から直接すすって食べる。
 テンカワン(Tengkawang)=ラワン材　オイル
 イリッペ・ナッツを原料とするイリッペ・バターは
 カカオ代替油脂として使われてきた植物油脂であり,その成分がシアバターに似ている。


darchini = cinnamon
ベサン:ひよこ豆粉
rg. ghee : regular ghee を意味するか。
 RG Ghee : Ghee brand founded in 1917 in Coimbatore (India)
 のことではないと思われる。
 

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胡麻のチャツネ
-擂（す）り胡麻 1オンス
-青唐辛子 2本
-チウリ 1/4オンス
-粗糖 1/2オンス
-塩
-コリアンダー葉 4本
柔らかいペーストにする。


ほうれん草のライタ
ホウレン草 1/2オンス　刻んで蒸す
+ 泡立てたヨーグルト 2オンス
+ 青唐辛子 1本

テンパリング
-油 小匙1/2
-赤唐辛子 まるまま1本
-マスタードシード、クミン、
　フェヌグリーク　各小匙1

+ 塩


ペタ・スウィーツ
粗糖 4オンスで
粘り気のあるシロップを作る

千切りにした冬瓜 2オンス
と
ギー 小匙1
を加え、固まるまで煮る。


人参のブジア
ギー 1/2オンス　を熱し、
マサラを加える。
-生姜、コリアンダー、唐辛子、
 クミン、ターメリック
切ったニンジン 4オンス
を加え5分間加熱。
少量の水を加え、
柔らかくなるまで煮る。
塩を加える。
付け合わせに、
フライド・オニオン 2オンス

 

TIL CHUTNEY
grind 1 oz til, 2 gr.chilis, 
1/4 oz ciuli, 1/2 oz gur, salt, 
4 stalks kotamir, to sotf paste.


PALAK RAITA
chop & steam 1/2 oz palak, mix 
with 2 oz beaten dahi, + 1 gr.
chili baghar : 1/2 t oil, 1 whole 
red chili, 1 t rai, 1 t jeera, 1 t 
methi. + salt


PETHA SWEET
make sticky syrup with 4 oz gur,
+ 2 oz shredded ash gourd, 1 t 
ghee cook till it sets.


CARROT BHUJIA
heat 1/2 oz ghee & fry masala : 
ginger, dhania, chilies, jeera, 
haldi, + 4 oz cut carrots & 
fry 5", + little water & cook 
till tender. salt. garnish with 
2 oz fried onion.

 


ライタ : ヨーグルト（又は乳製品ベースの）ソース
ペタ:半透明のソフトキャンディ。冬瓜や白いカボチャから作られる。
gourd : 瓢箪、冬瓜


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POTATO RAITA
beat 4 oz dahi, salt, chili pwd.,
1/2 t pep.pwd., 4 oz cut potatoes,


MAKKI VEGETABLE PARATHAS
cook 4 oz spinach & 4 oz cauliflower 
& mash, + salt, chili pwd., 6 oz 
maize fl. & little water. make 
chapaties, serve little ghee.


PASANDA
heat 1 big spoon ghee & fry 1/2 c 
onion chopped golden brown, + 
masala : 1 oz ginger, 1 oz garlic, 
3-4 whole chilis, spices, 4 tej pata, 
4 elaichis, 1/2 oz kuskus, 1 t haldi, 
puch sugar, fry 15" slow fire, 
+ 1 lb meat & fry few min., + 
3 c water, salt, 1/2 c dahi. cook 
med. fire 1 1/2 hr, till meat is soft.


LASSI
4 oz dahi, 3/4 c water, salt.

 

ジャガイモ・ライタ
-ヨーグルト 4オンス
-塩
-チリ・パウダー
-粉胡椒 小匙1/2
-切ったジャガイモ 4オンス
を、かき混ぜる。


トウモロコシ粉と野菜のパラータ―
ほうれん草4オンス
カリフラワー4オンス
を茹でて、すりつぶす。
+ 塩、チリ・パウダー、
 とうもろこし粉 6オンス
と
 水少々

チャパティを作る。
少量のギーを添える。


パサンダ
ギー 大匙1 を熱する。
刻み玉ねぎ 半個分 を黄金色に炒める
+ マサラ：
 - 生姜 1オンス
 - ニンニク 1オンス
 - 唐辛子まるまま 3～4本
 - スパイス 
   - テージ・パッタ（ベイリーフ） 4枚
   - カルダモン 4粒
 - クスクス 1/2オンス
 - ターメリック 小匙1
 - 砂糖 ひとつまみ
とろ火で15分
+ 肉 1ポンド
数分加熱
+ 水 3カップ
  塩
  ヨーグルト 1/2カップ
中火で1時間半 
肉が柔らくなるまで。


ラッシー
ヨーグルト 4オンス
水 3/4カップ
塩



パラータ―：チャパティの生地をのばし、ギーを塗り、
　折り畳むことを繰り返してギーを層状に練り込み、薄くのばして焼いたもの。
maize flour : とうもろこし粉　コーンフラワー

パサンダ : ムガル帝国の宮廷料理　パルチェとも。肉煮込みカレー
　ウルドゥー語の「pasande（お気に入り）」

tej pata : tej patta = bay leaf, ベイリーフ
　西洋料理で使用されるローレル（月桂樹の葉:ローリエ laurier）とは別種。


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サラダとソース
-レタス 4オンス
-人参の千切り 4オンス
-トマト 8オンス
-バナナ 2オンス
-じゃが芋 6オンス
-ビート 2オンス 
-パニールを賽の目切りにして
　 軽く揚げたもの 1オンス

塩、粉胡椒 各小匙1/4
振り掛ける

ソース
-油 1/2カップ
-マスタードシード粉 小匙1/2
-粉胡椒　小匙1/4
-塩 小匙1/4
-レモン
-砂糖 小匙1
-クリーム 1オンス


パラーター
-焼き芋（サツマイモ）のマッシュ 6オンス
-ムング豆粉 2オンス
-ロースト落花生の粉 2オンス
-塩 小匙1/2
-青唐辛子 少々
-コリアンダー
-レモン果汁 半個分
よく捏ねる。
４～５枚のパラータ―用。
（ギー 大匙1）


野菜のブジア
-ホウレン草 2オンス
-かぶ ２オンス
を切る。
粗糖 少々
塩、コリアンダー、
青唐辛子、
コリアンダー葉

蓋をして弱火で調理。

胡麻油 小匙1　で
マスタードシード 小匙1/2 を
テンパリング。

 

SALAD WITH SAUCE
4 oz lettuce, 4 oz carrots grated,
8 oz tomato, 2 oz banana, 6 oz 
potato, 2 oz beet, 1 oz paneer 
in small pieces fired slitely.
sprinkle 1/4 t salt, 1/4 t pep.pwd.
sauce : 1/2 c oil, 1/2 t rai pwd., 
1/4 t pep.pwd., 1/4 t salt, lemon 
& 1 t sugar, 1 oz cream.


PARATHAS
6 oz sweet potato baked & mashed,
2 oz mung dal atta, 2 oz roasted 
pwd. groundnut, 1/2 t salt, 
little gr.chili, dhania, juice 
1/2 lemon. knead well for 
4-5 parathas (1 T ghee).


VEGETABLE BHUJIA
cut 2 oz spinach, 2 oz turnip 
+ little gur, salt, dhania, gr.
chili, kotamir, cook covered slow fire.
baghar 1 t til oil, 1/2 t rai.


 


grated : 人参の場合、千切り
　すりおろした人参サラダ キャロットラペ　carottes râpées
パニール : インドのチーズ

パラータ― : チャパティの生地をのばし、ギーを塗り、折り畳むことを
 繰り返してギーを層状に練り込み、薄くのばして焼いたもの

ムング豆 = 緑豆


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TOMATO STUFFED WITH PALAK
steam together few palak leaves, 
1 t grated carrot, 1 t coconut, 1 t 
roosted pwd. groundnuts ; + dahi 
1 t & stir, cook till thick. + 
inside of tomato (1), garnish 
top with chopped lettuce.


MISSI ROTI
maize 2 oz besan 2 oz 
spinach 1 oz oniion 1oz salt 
hot tawa


BHURTA
2 oz potatoes sm.pieces, 
2 gr.chilis, salt, 4 oz dahi


DAL
cook 1 c in 2 c water, fairly thick ; 
+ 3 gr.chilis, 1/2 t haldi, hing, salt 
& cook 5" ; baghar 1 t ghee or oil, 
1/2 t rai, 2 red chillis in pieces, 
8 karlev.

 

トマトのほうれん草詰め
-ホウレン草の葉 少々
-人参のすりおろし 小匙1
-ココナッツ 小匙1
-ロースト落花生の粉 小匙1t
 を一緒に蒸す。
ヨーグルト 小匙1を加えてかき混ぜ、
とろみがつくまで煮る。
（中身をくり抜いた）トマト1個の内側に
詰めて（これを焼きいてから？）
刻んだレタスを上に飾る。


ミッシー・ロティ
-トウモロコシ粉 2オンス
-ベサン粉 2オンス
-ほうれん草 1オンス
-玉ねぎ 1オンス
-塩
フライパンで焼く


ブルタ
じゃが芋 2オンス 賽の目切
青唐辛子 2本
塩
ヨーグルト 4オンス

豆
豆1カップにつき 水2カップ
で煮る。程よい感じの濃さにする。
-青唐辛子 3
-ターメリック 小匙1/2
-ヒング
-塩
を入れて更に5分間煮る。

テンパリング
-ギー又は油 小匙1
-マスタードシード 小匙1/2
-赤唐辛子 2本分 細かくバラバラにしたもの
-カレーリーフ 8枚



ロティ：無発酵パン　粉を湯で捏ね、平たくして焼く
　参考　Thepla：ヨーグルトの入ったロティ

ブルタ：すりつぶした野菜の軽炒め


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パチャディ
玉ねぎ 2個
を刻み、塩揉みし、1時間置く。

ヨーグルト 1カップ
を泡立て、
-トマト 1個
-コリアンダー 4束
-青唐辛子 2個
-下処理した玉ねぎ
を食べる直前を加える。


ほうれん草のアムバット
-赤唐辛子 4本
-フェヌグリーク 小匙1/2
をギーまたは油 大匙1/2で炒める。

これを
-すりおろしたココナッツ 
-チウリの大きさのアムラ
-ターメリック 小匙1/4
と共に、
細かいペーストになるまですすりつぶす。

さらに
-ホウレン草　1ポンド
-水
を混ぜ、良い感じの濃度にする。
（とろみのある感じか）

柔らかくなるまで
10分間煮込み、

-塩 小匙2
-テンパリング
 -- ギーまたは油 大匙1/2
 -- 刻み玉ねぎ 大匙1
（茶色になるまで）
を加える。


ラッシー
ヨーグルト 1オンス
を泡立てる。
- 水
- 塩
- レモン 少々
- ヒング
- 小さなスライス状 生姜 2枚分 を
　　つぶし砕いたもの
- コリアンダー葉 2束
を加える。

 

PACHADI
shred 2 onions & rub in salt, 
leave 1 hr. beat 1 c dahi, + 
1 tomato, 4 stalks kotamir 2 
ga.chilis & onions just 
before serving.


PALAK AMBAT
fry 4 red chilis & 1/2 t methi in 1/2 T 
ghee or oil. grind with, grated 
coconut, ciuli sizs of amla, 1/4 t haldi 
to fine paste. mix with 1 lb palak 
& water to fainly thick. cook 10" 
till tender, + salt (2t), baghar 
with 1/2 T ghee or oil & 1 T chopped 
onion (till brown).


LASSI
beat 1 oz dahi, + water, salt, 
dash lemon, hing, 2 sm.slices 
ginger crushed, 2 stalks kotamir.



 


ambat : 野菜やココナッツベースのとろみのある煮込み。カレーソースみたいな。 
〔a dash of A〕少量のＡ（液体・調味料など），ひとつまみ［ひと振り，少々］のＡ


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DOOPIAHZA KOSA
make fine paste of 2 t ginger pwd., 
2 T dhania, salt with a little water. 
+ to 2 lb lamb, pork or beef, ground. 
make into 1 cake. in kettle put 
1 T thyme, 1 t crushed bl.pep., 1 
garlic, (crushed), 1/2 T fennel, 
1 T rai (bruised), sprigs of pars-
ley, greens, pour in water (1 Q 
for 4 Q kettle). cover with cheese-
cloth folded 4 times. when steams 
put meat on top, cook 10-15", turn 
& cook same time.
 can be seared, on fired till 
brown on both sides in 1/2 lb. 
butter with 1/4 lb onion, 3/4 c dahi 
& salt.

 

ドピアザ・コーシャ
-生姜パウダー 小匙2
-コリアンダー 大匙2
-塩と少しの水
で細かいペーストを作る。

ラム肉、又は豚肉、又は牛肉 2ポンド
をひき肉にして、上記ペーストと合わせ、
一つのケーキ状にする。

蒸し器に
-タイム 大匙1
-砕いた黒コショウ 小匙1
-ニンニク 1 個 (砕いたもの)、
-フェンネル 大匙1/2
-マスタードシード 大匙1(つぶしたもの)
-パセリ小枝
-葉菜類
を入れ、
水を注ぐ。
(水4杯が入る蒸し器に対して水1杯)。

チーズクロス（寒冷紗
（ガーゼのような食品用クロス））
を4回折りたたんで
ひき肉ケーキを覆う。

（蒸し器を火にかけ）
蒸気が出たら肉を（上に乗せて）入れ
10～15分蒸し、
更に裏返して同じ時間蒸し
火を通す。

焦げ目をつけることもできる。
その場合は
-バター 1/2ポンド
-玉ねぎ 1/4ポンド
-ヨーグルト 3/4カップ
-塩
で両面が茶色になるまで炙る。



Dopiaza : ペルシャ語で「２つの玉ねぎ　do ダブル・ piaza玉ねぎ」の意味
　玉ねぎを含む、肉ベースの一連の料理。
kosa = kosha = to "Bhuna" ヒンディー語で「炒める」や「焦がす」


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野菜カレー
マサラ : バター、塩、生姜、
玉ねぎ、コリアンダー少量、ニンニク、
ターメリック、ヨーグルト
野菜類（キュウリ、蕪、里芋）を炒める。
肉有り、もしくは肉無しで。
黒胡椒、レモン、サフランで調味。


緑豆（皮付き）
緑豆、青唐辛子、玉ねぎ、塩、
チリ・パウダー、ターメリック。

テンパリング：
油、マスタードシード、ヒング、ココナッツ


ひよこ豆粉のラドゥー
-ベサン粉 4オンス
-ギー 4オンス
約15分ゆっくり炒める。
脂肪が分離して甘い香りがしてきたら
（茶色にさせずに）
取り出して少し冷まし、
-上白糖 4オンス
を加えてよく混ぜる。
更に、
-カルダモン 小匙1
-スライスアーモンド 大匙1
を加えて混ぜる。
冷めたらラドゥーの形にする
（丸める）。

 

VEG. CURRIES
masala : butter, salt, ginger, 
onion, little dhania & lasun, 
haldi, dahi.
fry vegs. (cucumber, turnip,
arum) with or with out meat, 
season bl.pep. lemon, kesar.


WHOLE MOONG
moong, gr.chili, onion, salt, 
chili pwd., haldi. baghar 
oil, rai, hing + coconut.


LADDOO BESAN
fry 4 oz besan in 4 oz ghee 
slowly ca.15". when fat sepa-
rates & smelling sweetly (not 
brown) remove, cool slitely,
+ 4 oz caster sugar & mix 
thoroly. + 1 t cardamons, 
1 T sliced almonds, mix.
when cold form laddoos.


 


moong : 緑豆、ムング豆
laddu : 団子菓子

slitely : slightly
thoroly : thoroughly


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KOSHIMBIR
2 oz carrot & radish, shredded 
+ little salt, pnch. suger, ga.chili,
kotamir, rai pwd., 1/2 oz pwd.
groundnut. 1/2 lemon.


"KHEES"
make shreds of 2 oz sweet potato, 
roast & pwd. 1 oz groundnut, 
baghar 1 t til oil, jeera, + 
potato & nut & cut gr.chili 
+ salt. mix cover, cook 5-7"


CARROT RAITA
shreds 2 oz carrot, + 2 oz curd, 
little rai pwd., salt, mint & 
kotamir few stalks. baghar 
1/2 t til oil, 1/2 t rai.


METHI & POTATO BHUJIA
1 t til oil with 1 gr.chili & 2 oz 
onion, fry 2", + 4 oz methi leaves 
chopped & 2 oz, potato cut in [slyiss], 
salt, cook tender.

 

コシンビル
人参と大根 千切り 2オンス
+
塩 少々
砂糖 ひとつまみ
青唐辛子
コリアンダー
マスタードシード・パウダー
ピーナッツ・パウダー 1/2オンス
レモン 半個分


キース
-さつま芋 2オンス 千切り

-落花生 1オンス
　ローストし、粉末化にしたもの

-マスタードシード・オイル 小匙1
-クミン
のテンパリング

-青唐辛子 切ったもの
-塩
を加える。
蓋をして5～7分調理。


人参のライタ
-ニンジン 2オンス 千切り
-カード 2オンス
-マスタードシード・パウダー 少量
-塩
-ミント
-コリアンダー葉 数束
テンパリング
 -胡麻油 小匙1/2
 -マスタードシード 小匙1/2


フェヌグリークとジャガイモのブジア
-胡麻油 小匙1
に
-青唐辛子 1本
-玉ねぎ 1オンス
入れ、2分炒める

-フェヌグリーク葉 4オンス 刻み
　（おそらくフレッシュの分量）
-じゃが芋 2オンス スライス状
-塩
柔らかく調理。



コシンビル : 野菜のライタ
[slyiss] : slices ?


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サラダ
-オレンジ 半個分
-トマト 2オンス
-カリフラワー 2オンス
に
-レモン 半個分
-塩
混ぜたものをかける。
青唐辛子を入れても良し。


ひよこ豆粉とじゃが芋のプーリ
-ジャガイモ　4オンス　マッシュ
-ベサン粉 4オンス
-水
-塩
を一緒にこねる。
平らにした後、丸く切り（型抜き）し、
-レギュラーギー 2オンス
で揚げる。


ほうれん草のライタ
テンパリング
-油 小匙1
-玉ねぎ 2オンス
-青唐辛子 1本
-マスタードシード 小匙1/2
そこに
-刻んだホウレン草 2オンス
-塩
を混ぜながら、柔らかく調理する。
火が通ったら
-ヨーグルト 3オンス
と合わす。


エンドウ豆のスープ
-エンドウ豆 少々
-玉ねぎ 1/4個分 スライス
-トマト 1/2個分
-水

ゆっくり火を加える。

-ギー 小匙1/4
-塩
-胡椒

 

SALAD
1/2 orange, 2 oz tomato, 2 oz 
cauliflower. mix 1/2 lemon & 
salt & pour over. also gr.chili.


BESAN - POTAT0 PURI
mash 4 oz potato, knead with 
4 oz besan, water & salt. 
flatten & cut into rounds, 
fry in 2 oz reg. ghee.


SPINACH RAITA
baghar 1 t oil, 2 oz onion, 1 gr.
chili, 1/2 t rai ; + 2 oz chopped 
spinach & salt, mix & cook 
tender. cook & + 3 oz dahi.


PEA POD SOUP
few pods, 1/4 onion sliced, 1/2 
tomato, water, cook slowly 
1/4 t ghee, salt, pepper.


 


puri : poori プーリ 揚げパン


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MAKKI ROTI
mix maize fl. in lukewarm 
water, + salt & make dough. 
leave some time, knead & 
make roties.


PALAK
wash & cut 1/2 c palak, heat 1/2 t 
ghee, fry 1/2 onion, + palak, 
cut chili & salt, cook tender.


GRAVY CURRY
brown 1 med. onion in 1/2 oz oil or 
ghee, + & toss 3 oz sweet potato 
& 3 oz potato, then + 2 gr. chilis, 
1/2 t chili pwd., 1/4 t haldi, fry 
few min. + masala : sm. piece 
coconut, 1/2 t jeera, ca. 3/8 oz dhania, 
4 lasun, mix & + 1 c water & salt. 
cover & cook 5-7", + 2 med. toma-
toes, cook 7".

 

マッキ・ロティ
トウモロコシ粉をぬるま湯の中で混ぜる。
塩を加え、生地を作る。
少し置いて生地を休ませた後、
練り（薄く伸ばし）、ロティを作る。


ほうれん草
-ホウレン草 1/2カップ
洗い、切る

-ギー 小匙1/2
熱し
-玉ねぎ 半分
を炒める。

-ホウレン草
-唐辛子 切ったもの
-塩
を入れ、
柔らかくなるまで火にかける。


グレイビー・カレー
-玉ねぎ 中サイズ1
 油、又はギー 1/2オンス で茶色く炒める。

-さつま芋 3オンス
-じゃが芋 3オンス
入れる。

-青唐辛子 2本
-チリパウダー 小匙1/2
-ターメリック 小匙1/4
加える。

-マサラ
 -ココナッツ 小片
 -クミン 小匙1/2
 -コリアンダー（葉） 約3/8オンス
 -ニンニク　4片
ミックス。
加える。

-水 1カップ
-塩
加え、蓋をして加熱 5～7分

-トマト 中サイズ2個 
加熱7分



グレイビー：インド料理では汁気のあるソースの意。必ずしも肉汁のことではない。


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チャツネ
-油 又は ギー 1/4 オンス
で
-ウラド豆 3/8 オンス
を　茶色に炒める。
+ 
　-赤唐辛子 ホール8本
　-クミン 3/16 オンス
　-マスタードシード 3/16 オンス
　-カレーリーフ 小1束
  -ヒング

-チウリ(胡桃サイズ) 1
-塩
-粗糖
　と一緒にすりつぶし、滑らかなペースト状にする。

+
 -薩摩芋　切ったもの 1カップ
　 （蒸すか茹でるかしたもの？）
 - すりおろしココナッツ 1個分
細かくすりつぶす。
（ドーサと一緒に提供する）


さつま芋のハルヴァ
シロップを作る。
 -砂糖 1/2カップ
（砂糖が（水に）溶けたら
- 牛乳 小匙 1
を加え、
沸騰したら鍋の側面の汚れを落とす）

穀物類を入れる準備ができたら
+
 - 刻んだナッツ 2オンス
 - すりおろしたココナッツ 半個分、
 - （茹で or 蒸してから）
 　つぶした薩摩芋 1カップ、
 - 塩少々
かき混ぜながら 5 分間煮る。

+
 - ギー 1 オンス
5分間煮る。

火から下して
+
 - カルダモン・パウダー 4粒分
混ぜて、
油を塗った皿に置き、
取り出す前には、小さく切り分ける。

 

CHUTNEY
heat 1/4 oz oil or ghee, fry brown 
3/8 oz urd, + 8 whole red chilis, 
3/16 oz jeera, 3/16 oz rai. 1 sm. bnch. 
karlev, hing. grind with ciuli 
(walnut size) salt & gur to smooth 
paste. + 1 c cut sweat potato & 
1 grated coconut & grind fine.
(serve with dosa).


SWEET POTATO HALVA
make syrup with 1/2 c sugar ( + 1 t 
milk when melted & when boils 
remove dirt from sides ). when
ready to grain + 2 oz nuts chopped,
1/2 grated coconut, 1 c sweet potato, 
mashed, puch. salt, cook 5", 
stirring. + 1 oz ghee & cook 5".
remove & + 4 sm. elaichi pwd.
mix & set in greased plate 
cut sm. sqs. before removing.


 





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PURAN-POLI
boil 1c sweet potatoes, peel 
& cut small. shred 1 oz gur,
grind both to fine dry paste.
+ 8 elaichi.
dough of 1c makki atta, salt, 
2T til oil & little water.
hot tawa to lite golden yellow.

DRY BHJIA WITH LEAVES
heat 3/8 oz oil or ghee, 1/2 t rai, 1/4 t 
jeera, hing, 1/4 t haldi, 4 garlic. 
+ 1 1/2 c fine shredded leaves & 1 
gr. chili, cook 5-10", stirring, 
+ salt & stir 5" till dry. 
spread 1/2 c besan (gram flour) 
gradually, stir on low fire to 
prevent humps & stir till crisp.

 

プラン＝ポリ
サツマイモ 1カップを
茹でて皮をむき、小さく切る。
粗糖1オンスを細かく砕いて、
両方を混ぜ、細かく挽いて
程好く乾いたペーストにする。
＋カルダモン8個。
トウモロコシ粉1カップ、
塩、胡麻油 大匙2、少量の水
で生地を作る。
タワを熱して明るい黄金色に焼く。

香草入りドライ・ブジア
3/8オンス　油またはギー
小匙1/2 マスタードシード
小匙1/4 クミン、ヒング
小匙1/4 ターメリック
4個　ニンニク
を加熱する。
1 1/2カップの細かく刻んだ香草の葉
と青唐辛子1本を加え、
かき混ぜながら5〜10分間加熱し、
塩を加えて5分間かき混ぜ、
水気を飛ばす。
1/2カップのひよこ豆粉を
徐々に広げながら入れ、
塊ができないように弱火でかき混ぜる。
カリカリになったら完成。



PURAN-POLI プランポリ : 甘いフラットブレッド
makki atta : トウモロコシ粉、コーンミール、コーンフラワー

※ ブジアはベビースターラーメンみたいな揚げスナックのことで
ひよこ豆粉と水を合わせた生地を油で揚げる、というレシピが多い。
だが、このチュードアのレシピだと、香油の中にひよこ豆粉を直接入れる。
ふりかけみたいなるのでは？
こういうレシピは現在はネット上では見つけられなかった。



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ドライ・ブジア
3/8 オンスの油を熱し、
マスタードシード、
赤唐辛子 1 本、
玉ねぎ 大1個微塵切り
を5分間炒める。

小匙 1/4 ターメリック
1 1/3 カップ 刻んだ香草の葉
を弱火でかき混ぜながら
5～7分間調理。

2 オンスのすりつぶした落花生
と青唐辛子1本、塩
を加え、かき混ぜながら、
カリカリになるまで5～10分間調理。

ひよこ豆のバダス
- ひよこ豆 1ポンド
を一晩浸し、
少量の水と一緒に挽いて、
粗いペースト状にする。
+
 - 玉ねぎ 1/2カップ
 - 生姜 1/2インチ
 - 唐辛子 1本、
 - コリアンダー 6束
(これらすべて小さく刻む)、
 - 塩
1時間置く。
小さなボール状にしてから平らする。
レギュラー・ギーで黄金色になるまで
揚げ焼き。



 

DRY BHJIA
heat 3/8 oz oil, rai, 1 red chili, 
1 big onion in peces, fry 5"
+ 1/4 t haldi & 1 1/3 c chopped
leaves, cook 5-7" stirring
on low fire. + 2 oz grated
groundnuts & 1 gr.chili & 
salt, stir, cook 5-10" till
crisp.

CHANA DAL BADAS
soak, 1 lb chana dal overnite.
grind rough paste with little 
water. + 1/2 c onions, 1/2" ginger, 
+ gr.chilis,  6 stalks kotamri 
(all cut sm.) & salt. keep 1 hr.
small balls flattened. cook 
reg. ghee golden brown


 


2 c = 1 lb
1 oz = 1 T or 4 t
2 1/2 tolas = 1 oz

2 カップ = 1 ポンド（パウンド）
1 オンス = 大匙1 = 小匙4
2 1/2 トウラ = 1 オンス

lb = libra pondo ; libra（天秤）ポンド、パウンド
oz = uncia = 1/12 = inch = ons
tolas トウラ : 古代インドと南アジアの伝統的な質量単位
kotamri : コリアンダー


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YAM KACHORI
steam 8 oz yem in sm.pieces,
mash & mix 1 oz gram or peas 
flour, salt, make balls, 
flatter & fill with fried 
masala : spoon ful oil or ghee, 
1 oz onion, 1/5 oz garlic, 1/5 oz each 
dhania, ginger, coconut, chilis, 
kuskus, 3/5 oz currants, 2/5 oz 
til, 1/5 oz lemon juice, salt.
fry in 3 oz oil or ghee serve hot.


MUNG DAL LADDU
roast 2 1/2 oz mung dal, grind to 
coarse pwd., grind 1 3/5 oz gur 
fine, mix both with 1 oz ghee 
heat for 5", mix well & + 1 
elaichi, make laddus.

 

ヤム芋のカチョーリ
-ヤム芋 8オンス　賽の目切り
を蒸す→潰す
-ひよこ豆粉 又は エンドウ豆粉 1オンス
-塩
を混ぜる。
ボール状→平らにする→炒めたマサラを包む。

マサラ
-油 又は ギー スプーン山盛り
-玉ねぎ 1オンス
-にんにく 1/5オンス
-コリアンダー（葉） 1/5オンス
-生姜 1/5オンス
-ココナッツ 1/5オンス
-唐辛子 1/5オンス
-クスクス 1/5オンス
-カレンズ 3/5オンス
-胡麻 2/5オンス
-レモン果汁 1/5オンス
-塩

これを
-油 又は ギー 3オンス
で揚げる。
温かいうちにいただく。


ムング豆のラドゥー
-ムング豆（緑豆） 2 1/2 オンス
ローストし→粗挽粉に挽く
-粗糖 1 3/5 オンス
細かい粉末に挽く

これらを
-ギー　1オンス
5分熱したものと共に混ぜ合わせる。

良く混ざったら、
-カルダモン 1粒
を足し、ラドゥー（団子）を作る。



ヤム芋 : 日本だと自然薯、ヤマトイモ
カレンズ、カランツ：スグリ、ベリー


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ジャガイモとトウジンビエ粉のロティ
- ジャガイモ 4 オンス
（茹でて）潰し、
- バジラ粉（＝トウジンビエ粉）1 カップ
と一緒に
なめらかになるまでこねる。
- 塩 小匙 1/2
- チリパウダー
- アナルダナ（ザクロの実） 小匙 1/2
チャパティを作り、
パラータ―の様にギーで揚げる。


ポテト・ミート・カツレツ
- ギー 2オンス
で、
- ミントとコリアンダー（葉）1 オンス,
- （青）葱 1本
を炒め、そこに
- 挽肉 2 オンス
を入れ、5分間炒める。
蓋をし、水適量を加えて調理する。
- 塩
を加える。

- ジャガイモ 4 オンス
を（茹でて）潰し、
-塩
を加え、
ボール状に丸め、
その中に炒めた挽肉を詰める。

カツレツ状に平らにし、
- よく溶いた卵 1個
に浸し、揚げる。


ジャガイモのホウレン草添え
- ジャガイモ 4オンス
を 軟らかくなるまで火を通す。
- ホウレン草 1カップ
- 塩 小匙 1/2
- コリアンダー 小匙 1/2
- チリパウダー ひとつまみ
- ギー 1オンス
５分間炒める。


 

POTATO-BAJRA ROTI
mash 4 oz potato, knead smooth 
with 1c bajra atta. 1/2 t salt, 
chili pwd, 1/2 t anardana.
make chapatis & fry like para-
thas with ghee.


POTATO MEAT CUTLETS
heat 2 oz ghee & fry 1 oz mint 
& kotamir, 1 gr. onion. + 2 oz 
minced meat, fry 5", cover & 
cook with just enuf water. 
+ salt. mash 4 oz potato 
with salt, make balls & 
stuff, flatter into cutlets 
dip in 1 well beaten egg & fry.


POTATO WITH SPINACH
cook 4 oz potato tender, + 1 c 
spinach, 1/2 t salt, 1/2 t dhania, 
puch.chili pwd, 1 oz ghee, 
cook 5"


 


gr. onion : green onion か？青ネギ、又は　ネギか 　


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POTAT0 CHHAT
soak 2 oz imli 2 hrs, squeeze 
juice, + 4 oz potato in sm.pieces, 
1/2 t gur, 1/2 t salt, 1/2 t chilis.
mix & serve cold.


POTAT0 & PEAS CURRY
grind 2 oz onion & fry in ghee, 
+ 1/2 t salt, 1/2 t chilis, 1/4 t dhania, 
1/4 t haldi, 1 tomato. + 4 oz 
potato & 1 c peas, fry litely 
& + enuf water to cook tender. 
sprinkle with ms. 1/2 t [ laung 2, 
elaichi 2, sm. piece darchini ]


POTATO-MAKKI ROTI
mash 4 oz potato, knead 
smooth into 1 c makki atta, 
1 t salt, 1/2 t chili pwd., 1/2 t 
anardana, 1 oz ghee. 
make chopaties, fry pressed tawa.

 

ポテト・チャート
-タマリンド 2オンス
を二時間、水でふやかし、果汁を絞る。
+
- ジャガイモ 賽の目切り 4オンス（蒸す）
- 粗糖 小匙 1/2
- 塩　小匙 1/2
- 唐辛子 小匙 1/2
混ぜる。冷やして提供する。


ジャガイモと豆のカレー
- 玉ねぎ 2オンス すり下ろし
ギーで炒める。
+
- 塩 小匙 1/2
- 唐辛子 小匙 1/2
- コリアンダー 小匙 1/4
- ターメリック 小匙 1/4
- トマト 1個
+ 
- ジャガイモ 4オンス
- 豆 1カップ
軽く炒める。
+ 
- 水 適量
柔らかくなるまで煮る。
- ミックス・スパイス
 - クローブ 2粒
 - カルダモン 2粒
 - シナモン 小片
を振りかける。


ジャガイモとトウモロコシ粉のロティ
- ジャガイモ 4 オンス
（茹でるor蒸して）マッシュにする。
- トウモロコシ粉 1カップ
- 塩 小匙 1
- チリパウダー 小匙 1/2
- アナルダナ（ザクロの実）小匙 1/2
- ギー 1 オンス
の中で滑らかに捏ねる。
チャパティを作り、
タワ（フライパン）で焼き、プレスする。



imli イムリ : tamarind タマリンド
litely : lightly
ms.: mixed spice
laung : clove


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フライド・ポテト
- ジャガイモ 4 オンス
茹でる。
- ギー 1 オンス
に
- 玉ねぎ 1 個（刻む）
- 生姜 1/2インチ（刻む）
を入れ、
- コリアンダー 小匙 1/2
- ターメリック 小匙 1/4
- 塩
- （茹でた）ジャガイモ
- チリパウダー
- 黒胡椒
5分間調理する。


ポテトとバディ
- バディ
を
- ギー
で揚げる。

- 玉ねぎ 中 1個分 細かくしたもの
- チリ・パウダー 小匙 1/2
- ターメリック 小匙 1/4
を
- ギー 1 オンス
で揚げる（香油をつくる）

+ 
- ジャガイモ 4 オンス
- バディ 4 オンス
+ 
- 水
- 塩
柔らかくなるまで煮る。
（濃いグレイビー色）


ポテトとカリフラワー
-ギー 1 オンス
を温める
- 生姜 1/2インチぶん
- チリ・パウダー 小匙 1/2
- コリアンダー 小匙 1/4
- クミン 小匙 1/4
- 黒胡椒
を揚げる（香油をつくる）
+ 
- ジャガイモ 4 オンス
- カリフラワー 4 オンス
を入れ
- 少量の水
を振りかけ、
蓋をして弱火で調理する。


 

FRIED POTATO
4 oz boiled potato
1 oz ghee with 1 onion, 1/2" ginger.
 + 1/2 t dhania, 1/4 t haldi, salt,
potato, chili pwd., bl. pep.
cook ca.5".


POTATO & BADI
fry badies in ghee ; fry 
1 med. onion ground with 1/2 t 
chili pwd. & 1/4 haldi in 1 
oz ghee ; + potato, 4 oz & badies 
4 oz ; + water & salt till 
tender. ( thick gravy )


POTATO & CALLIFLOWER
heat 1 oz ghee, fry 1/2" ginger
1/2 t chili pwd., 1/4 t dhania, 
1/4 t haldi, 1/4 t jeera, bl. pep.;
+ 4 oz potato, 4 oz cauliflower,
sprinkle little water. 
cover, cook slow fire


 


badi : レンズ豆を砕いてナゲット状にして天日干ししたもの
 dal vadiとも。
ground : grindの過去形、 powderに比べてひき方が粗めの場合もある
onion ground : 玉ねぎの乾燥粉末状を指すが、ここでの場合は、
　細かくした玉ねぎの意味か。


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MUNG OR CHANA USAL
baghar 1 T til oil or ghee, 1/2 t rai, 
hing, 1 dry chili, 6 karlev, 
+ 1 c mung dal, 1 lb water (2c). 
cook covered low fire, tender.
+ 2 t suger, 1 t salt, garnish 
2 T coconut grated, squeeze 
1/2 lemon.


MUTTON CURRY
grind 5-6 red chilis, 1 T onion, 
1/2 T lasun, ginger, imli, gur 1 oz, 
salt, fry in 1/2 T ghee, + 3 c 
coconut milk (1 nut), 1 lb 
mutton in small pieces, boil soft.


MAKKI UPMAV
baghar 1/2 T ghee, 1/4 t rai, + 
2 onions chopped, 3 gr.chilis, 
few stalks kotamir, fry. + 1/2 c 
makki fl.(coarse), roasted in 1 T 
ghee, salt & little water & cook.

 

ムング豆orチャナ豆のウーズィリ
- 胡麻油もしくはギー 大匙1
で
- マスタードシード 小匙1
- ヒング
- 乾燥唐辛子 1本
- カレーリーフ 6枚
をテンパリングする。
+ 
- ムング豆 1カップ
- 水 1ポンド （2カップ）
蓋をして弱火で調理。
柔らかくなったら
+
- 砂糖 小匙2
- 塩 小匙1
を加える。
- すりおろしココナッツ 大匙2
を付け合わせて（ふりかけ）、
- レモン 半分
果汁を絞りかける。


マトン・カレー
- 赤唐辛子 5～6本 挽く
- 玉ねぎ 大匙1
- ニンニク 大匙1/2
- 生姜
- イムリ
- 粗糖 1 オンス
- 塩
を
- ギー 大匙1/2
で揚げる（香油をつくる）
+ 
- ココナッツミルク 3　カップ（１個分）
- 羊肉 1 ポンド 小さい片に切る
柔らかく煮る。


マッキ・ウップマヴ
テンパリングする。
- ギー 大匙 1/2
- マスタードシード 小匙 1/4
+
- 玉ねぎ 2個　刻み
- 青唐辛子 3本
- コリアンダー葉 少々
揚げる。
+ 
- トウモロコシ粉（粗びき） 1/2 カップ
- ギー 大匙 1
で煎る。

-　塩　
- 水 少々
で調理する。



upmav : upma, uppumavu とも インドの軽食


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トウモロコシ粉とココナッツのラドゥー
- 牛乳 2 カップ
を沸かす。
+ 
- 粗糖 2 オンス
- ギー 大匙 1 
- トウモロコシ粉 1 カップ

水っぽい感じが無くなり、
生地がひとつになるまで（混ぜる）。
+ 
- ギー 少々
を加え、よく捏ねる。
小さなボール状に丸め、
詰め物をし、
（揚げ油で）黄金色に揚げる。

詰め物：
- すりおろしココナッツ 1個分
- 水 小匙 3
- 粗糖 4 オンス
- 塩 一つまみ
- ギー 大匙1
火にかけ、浸す。
水気が飛んだら、火から下し
+
- カルダモン 小匙 1
- ナツメグ・パウダー
を加える。


生さつま芋のチャツネ
- さつま芋 2 オンス 
生のまますり下ろす
- コリアンダー葉 4束
- イムリ 又は レモン
- 唐辛子
- 塩
- ターメリック
細かいペースト状にする。


さつま芋のキチュディ
- ギー 小匙 1 
温め
- クミン 小匙1/2
を2分間揚げる（香油をつくる）
+ 
- サツマイモ 1 カップ
- ピーナッツ 1/2 カップ
両方すりおろし。
- 塩
- 胡椒
短時間炒め、
- 水 少量
蓋をして柔らかく調理。
- コリアンダー葉
- ココナッツ
を付け合わせる。

 

MAIZE & COCONUT LADOO
boil 2 c milk, + 2 oz gur, 1 T 
ghee & 1 c maize fl., cook till 
dry & dough consistency.
+ little ghee & knead well. 
small balls, fill & fry golden 
brown.
 filling : 1 grated coconut, 3 t 
 water, 4 oz gur, puch. salt, 
1 T ghee. put on fire & stir. 
when dry remove & + 1 t 
elaichi & nutmeg pwd.


RAW SWEET POTATO CHUTNEY
grind 2 oz uncooked sweet pot.,
4 stakls kotamir, imli or lemon, 
chilis, salt, haldi, to fine paste.


SWEET POTATO KHICHDI
heat 1 t ghee & fry 1/2 t jeera 2", + 1 c 
sw.pot. & 1/2 c groundnut [both] grated, 
salt & pep., fry shortly, little water, 
cover cook tender. garnish kotamir & coconut.



 


さつま芋はジャガイモと違って生で食べられるが、生食で美味しい品種がある、と思われる。
　その場合でも恐らく皮は剥く。
khichdi キチュディ : レンズ豆や米、穀物等を煮た料理、インド風のリゾット


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POTATO KOFTAS
mash 4 oz potato, + 1 oz kotamir, 
1/2 t besan, 1/2 t salt, chili pwd. 
make balls (4) & put 1 dried 
plum in center, fry in ghee.
fry 2 oz onion in 1 oz ghee, 
+ chili pwd., 1/2 dhania, 1/2 t 
haldi, fry 5", + 1 c water 
& salt, boil & + balls & 
cook 5". sprinkle ms. (1/4t)


POTATO BHEM
peel & prick all or n. 4 oz pot.
baghar in 3 oz ghee with 1 oz 
onion, chili pwd., 1/4 t haldi,
ms.1/4 t, salt. cover titely 
& steam 10". serve hot.


LASSI
LASSI
beat 1/2 c dahi, + 1 c water 
salt, pep.,(or sugar) & lemon

 

ポテト・キョフテ
- ジャガイモ 4 オンス
（茹でるか蒸して）潰す。
+
- コリアンダー葉 1 オンス
- ベサン粉 小匙 1/2 t
- 塩 小匙 1/2
- チリ・パウダー
4分割しそれぞれボール状にし、
- 乾燥したプラム
をその真ん中に入れる。

-ギー
で揚げる。

- 玉ねぎ 2 オンス
を
- ギー 1オンス
で炒め、
+
- チリ・パウダー
- コリアンダー 小匙　1/2
- ターメリック 小匙　1/2
を加え5分間炒め、
+ 
- 水 1 カップ 
- 塩
を入れて沸騰させ、
+ 
先ほどのボール状のジャガイモを入れ
5分間加熱。
- ミックススパイス 小匙 1/4
を振りかける。


ポテト・ビーム
- ジャガイモ 4 オンス
皮をむき、（フォーク等で）穴をあける。
（ジャガイモによっては
皮むき、穴あけをしなくても可）

テンパリング
- ギー 3 オンス
- 玉ねぎ 1 オンス
- チリ・パウダー
- ターメリック 小匙 1/4
- ミックススパイス 小匙 1/4
- 塩

しっかり蓋をして、10分間蒸す。
温かいうちにいただく。


ラッシー
- ヨーグルト 1/2 カップ
を泡立てる
+
- 水 1 カップ
- 塩 胡椒 (又は砂糖)
- レモン



キョフテ KOFTA は肉団子を指すが、ここではジャガイモ団子。
[all or n.] 判読不明
titely : tightly
BHEM : 
 レシピとしては、Bombay Potato
 （これは違う料理だが）　bhel : インドの露天屋台のスナック料理 ライス・パフ等を使っている
 Bheem : 人名に使われる Fearful, Powerful, Positive Thinker, Self Comfidence, Optimist. 
Gender. Boy. Origin. Indian.
 Bhima in sanskrit means fearful and large 
 「でっかい　ごろごろポテト」 みたいなニュアンスか。



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POTATO BHURTA
mash 4 oz pot., fry 2 oz 
sliced onion, + pot. & bl. pep., 
1/4 t chili pwd., 1/4 jeera, 
1/4 t dhania, salt. fry 7" 
(1 oz ghee), serve finely 
chopped mint sprinkled top.


SWEET POTAT0 PHIRNI
boil 3 c milk & + 1 c sweet 
pot. finely mashed. mix till 
smooth. + sugar & cook till 
leaves sides. remove & + 
kesar (dissolves in water). 
garnish 1/2 oz almonds. 


POTATO & BRINJAL
heat 2 oz ghee, fry chili pwd., 
1/2 t dhania, 1/2 t haldi., pep. & 
jeera pwd. .; + 4 oz pot. & 4 oz 
brinjal, salt. cover & 
cook slow fire in little water.

 

ポテト・ブルタ
- じゃが芋 4 オンス
（蒸すか茹でて）マッシュにする。

（少量のギーで）
- 玉ねぎ スライス 2 オンス
を炒める。
+
- マッシュしたじゃが芋
- 黒胡椒
- チリ・パウダー 小匙 1/4
- クミン 小匙 1/4
- コリアンダー 小匙 1/4

- ギー 1オンス
で炒める。

盛り付けで
- 刻んだフレッシュなミント
を上に散らしてできあがり。


さつま芋のフィリニ
- 牛乳 3 カップ
を沸かす。
+ 
- 薩摩芋 1 カップ
 （蒸すか茹でてから）よくマッシュしたもの
を加えて、
滑らかにになるまで混ぜる。
+
- 砂糖
砂糖が完全に溶けて、一体となり、
ぽってりした状態まで調理する。
火から下し
+
- サフラン （水で溶かした（戻した）もの）
を加え、
付け合わせに
- アーモンド 1/2 オンス


じゃが芋と茄子
- ギー 2 オンス
温め、
- チリ・パウダー
- コリアンダー 小匙 1/2 t
- ターメリック 小匙 1/2 t
- 胡椒
- クミン・パウダー
を入れる。
+ 
- じゃが芋 4 オンス
- 茄子 4 オンス
- 塩
蓋をしながら
- 水 少量
で弱火で調理。


 


ブルタ : マッシュした野菜類の炒めもの。

leave sides : ここでの場合、
 砂糖側と牛乳薩摩芋側との立場の区別が無くなる
 即ち、良く溶けた状態をつくる ということか？
 もしくは濃度のことを説明をしているのか？
 thickens to creamy consistency ではなく、
 何故sideという言い方をするのか不明。

Typically "Phirini" should be thick and kheer should be more watery in consistency.
フィリニは砕いた米で作る、キールは米を炊く、という違いがあるとの説明もある。

brinjal : 茄子。インドや南アフリカでの呼び方。eggplant、aubergine(イギリス英語)。


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BHAKRI
moister top side while baking 
on hot kadai to steam & make 
tender. brown cools.


PORI
sprinkle 1 c paddy with salt 
water & heat mud pot. put in 
handful & stir till bursts.
remove husks. mix with 
1 roasted gram or groundnut, 
or make balls with gur, nuts, 
till & elaichi.


SEASONED PORI
heat ghee, + rai & whole 
chilis (remove when roasted) 
+ groundnuts & grams, fry 
golden, + haldi, salt, pori, 
coconut & stir well. serve hot.

 

バークリ
熱い鍋で焼く間、
 蒸らして柔らかくするために
 表面を湿らせる。
褐炭。
（バーベキューのように、
大き目の鍋の中に炭を置き、
網の上で焼くことを想定してる）


ライス・パフ
-籾 1 カップ
 塩水を振りかける。
泥鍋で温める。
一握り（ずつ）入れ、籾が破裂するまで温め、
籾殻を取り除く。

- ヒヨコ豆 又は 落花生
 ローストしたもの
と混ぜる。
又は、以下と共にボール状にする。
- 粗糖
- ナッツ
- 胡麻
- カルダモン


味付けライス・パフ
- ギー
温める。
- マスタードシード
- 唐辛子 ホール（ロースト後取り出す）
+
 - 落花生
 - ヒヨコ豆
黄金色に炒める。
+
 - ターメリック
 - 塩
 - ライス・パフ
 - ココナッツ
良くかき混ぜる。
温かいうちにいただく。



BHAKRI : 丸いフラットブレッド。
 通常の小麦チャパティよりも粗いジョワールまたはバジュラを使用。

pori : rice puff ポン菓子の甘くないプレーンなタイプ
籾 : 脱穀する前の米
参考料理1: Pori Urundai : 南インドのライスパフを使った菓子。
 粗糖をギー混ぜ熱して水飴状にして、ライスパフにコーティングし、
 ボール状にしたもの。murmura laddu, puffed rice ladoo
参考料理2 : Bhelpuri
参考料理3 : Pori Kadalai
 

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ウーシリ
- ギー
でテンパリング
- マスタードシード
- カレーリーフ
- 青唐辛子
- 生姜
+
- 乾燥米
- ヨーグルト
混ぜて
- 塩
- ココナッツ
温かいうちにいただく。
（乾燥米は数分間浸水させ、
水を切ってから使う）


ヒヨコ豆
ひたひたまで浸す。
-ヒング
と一緒に茹でる。
- 油
で、
- マスタードシード
- クミン
- ターメリック
- 赤唐辛子
数分間蒸し（焼き）にする。
+
- 塩
- ココナッツ


豆
- 豆（何でもOK）
茹でる。
- 粗びき赤唐辛子
- サフラン
と混ぜる。
+
- ミックススパイス
 - ココナッツ
 - クミン
 - 玉ねぎ
+　
- ミックス・スパイス水
も良い。
5分間茹でる。
- ココナッツ・オイル
　又はギー
- カレーリーフ
- 塩
で調味。


豆粥
- ヒヨコ豆（皮付き）
ロースト、茹で、マッシュする。
+
- 油
- マスタードシード
- 玉ねぎ（小）
- ニンニク
- チウリ
- 粗糖
- 塩
蒸らす。

 

OOSLI
baghar ghee, rai, karlev, ga. 
chili, gr. ginger, + aval 
& dahi, mix & salt, coconut, serve 
hot. (soak aval few min. & 
drain)


BENGAL GRAM
soak to cover, boil with hing. 
fry rai, jeera, haldi, red chilis 
in oil, + steam few min. 
+ salt & coconut.


DAL
boil any dal, mix with red 
chilis ground with kesar. 
+ ms: coconut, jeera, onion. 
also + ms. water. boil 5".
season coc. oil or ghee & karlev, 
salt.


THICK DAL
roast boil & mash (seed) gram. 
+ oil, rai, sm.onions, lasun, 
ciuli, gur, salt. steam.


 


usli : ヒヨコ豆等の香油炒め
 豆の場合は一晩浸水させ茹で（蒸し）たもののを使ったりする。
 チュードアのレシピでは乾燥米を炒める。
aval : poha とも言う
 一度炊いたインド米を、平たく押しつぶした乾燥米 
 参考料理 poha upma / aval upma
BENGAL GRAM : ヒヨコ豆 チャナダール
THICK DAL 参考料理 Katti paruppu


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PINEAPPLE CHUTNEY
5 lbs big fully ripe fruit 
remove eyes & peel. cut 
small & bruise well. put in 
sun in shallow stone plate 
with 8 oz salt, when dry 
+ [2] lb fine pounded sugar 
candy & again dry. then 
incorporate 4 oz bl.pep.pwd., 
2 oz fenugreek sd., 2 oz black 
cumin sd., roosted cumin 
2 oz pwd. bottle.


ORANGE CHUTNEY
remove fibres & seeds 50 oranges
put all[s], in earthen vessel, + 
16 c sugared [curd] & salt. mix 
& + 2 c rose water stirring 
constanty, + 8 oz dry ginger, 
pwd. & [sifted].

 

パイナップル・チャツネ
- 完熟のパイナップル（大サイズ）　5 ポンド
皮を剥き、目と取る。
小さくカットし、（棒などで）良く潰す。
- 塩 8 オンス
（と混ぜあえて）、
薄めの石板の上に置き、陽に当てる。
乾いたら、
- よく潰した氷砂糖 2 ポンド
を加えて、再び乾かす。

その後、以下混ぜ込む。
- 黒胡椒（パウダー） 4 オンス 
- フェヌグリーク（種） 2 オンス
- ブラック・クミン（種） 2 オンス
- ローストしたクミン（パウダー） 2 オンス 
瓶に入れて出来上がり。


オレンジ・チャツネ
- オレンジ 50個
果肉と種を取り除く。
土器に入れ、
- 砂糖を入れた凝乳 16 カップ
- 塩
入れ、混ぜる。
+
 - ローズ・ウォーター 2 カップ
 （火にかけて）常に混ぜる。
+
 - 乾燥生姜パウダー 8 オンス
振るって加える。



Pineapple Eye : パイナップルの皮を薄く切り取ったら残っている、目のような芯
　取る道具 Pineapple Eye Remover, pineapple eyer (19c.)
constanty : constantly
オレンジ・チャツネ : このレシピは、Orange Curd と考えられる。
　その場合、火加減は常に沸騰させない程度で、焦がさないように常に混ぜて、濃度を高めて完成させる。


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ミント・チャツネ
- ミント 2 ポンド 
- 唐辛子 16本
別々に潰す。
- 塩
と一緒に混ぜる。
+
 - タマリンド 又は レモン 1 カップ
を加える。

- 油
- 砂糖
を加えても良い。


スイバ（酢葉、ソレル）・チャツネ
- スイバ 葉と若芽 2 ポンド
- ミント 8 オンス 8 オンス
- コリアンダー葉 4 オンス
蒸し煮する。
+ 
 - レモン果汁 4 カップ
 - 青唐辛子 8 本 
潰す。
+ 
 - 塩
加える。
- 砂糖 2 ポンド
を加えても良い。
陽に当てて３日間後、ボトルに入れる。


ガラムマサラ
- クローブ 1
- シナモン 1
- ベイリーフ ひと掴み
- カルダモン パウダー 小匙 1

 

MINT CHUTNEY
pound 2 lbs mint & 16 chilis 
separately, mix with salt & 
+ 1 c tamarind or lemon.
oil & sugar can be added.


SORREL CHUTNEY
braise 2 lbs leaves & young 
stems sorrel, 8 oz mint, 
4 oz green dhania, + 4 c 
lemon juice & 8 gr. chilis 
& pound. + salt.
2 lbs sugar can be added.
sun 3 days & bottle.


GARAM MASALA
1 luang, 1 darchini, 
1 handful tejpata
1 t elaichi pwd.


 


braise : 蒸し煮、ブレーズ 
 煮るときの水の量を増やすと stew になる
luang = laung
SORREL CHUTNEY : 
スイバは茎や葉に蓚酸を含んでいるため、
多量摂取は尿道結石の原因になるとも言われ、食過注意。
また、鉄製の包丁を使うと酸性が強いため錆びる。
しかしこの性質は、リネンや銀器の汚れを取るのに利用される。

SORREL
ローゼル Roselle = Florida Cranberry or Jamaica sorrel という言い方もあり、
その場合は、赤い花、蕾、萼を使うレシピが一般的のようだ。
花の形状は、同じアオイ科のオクラに似ている。
ローゼルは学名Hibiscus sabdariffaだが、観賞用ハイビスカスは食用ではない。
 

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WILD GREENS
season, + greens, ciuli, 
cooked gram (split), steam 
& salt.


LEAF PATHRADO
grind 3 red chilis, lasun, 
ciuli (lime size), hing, sm. ginger, 
gur, + 1 c grain flowr, 1/2 c 
whole gram. smear leaves, (15) 
fold sides then roll, tie with 
fiber. baghar 4 T oil, 1 t rai, 
1 stem karlev, + rolls & 1/2 c 
water. steam golden brown. 
1 t salt.


GASHEE
1/2 coconut, 1 gr. chili, 
sm. ciuli, roasted jeera, 
grind to paste, salt & baghar 
ghee & rai 

 

野草

- 味付け
+ 
 - 食用野草
 - チウリ
 - ひよこ豆（皮無し半割）
 　調理したもの
蒸す。
- 塩


パサラド（葉巻蒸し団子）
- 赤唐辛子 3本 挽く
- ニンニク
- チウリ （ライムサイズ）
- ヒング
- 生姜 小片
- 粗糖
+ 
 - 穀物粉 1 カップ
 - ひよこ豆（ホール） 1/2 カップ 
- 葉
に塗る。
側面を折り曲げて巻く（15回）。
糸で縛る。

- 油 大匙 4
テンパリング
- マスタードシード 小匙 1
- カレーリーフ 1束
これをひと回し、
- 水 1/2 カップ
で
黄金色に蒸し上げる。
- 塩 小匙 1



ガシー
- ココナッツ 1/2
- 青唐辛子 1本
- チウリ 小片
- クミン （ローストしたもの） 
ペースト状に挽く。
- 塩

- ギー
テンパリング
- マスタードシード



edible wild greens ... 食用野草 
　dandelions, lambsquarters, and nettles...
　タンポポ、ラムクォーター、イラクサなど

Patrode　パトラド　コンカニKonkani料理
　現地では、colocasia leaves 里芋の葉 (chevu in Tulu, taro, kesuve or arbi) を使う。
　patra 葉 vade/vado 団子

smear : 塗りつける

GASHEE : 多いスペリングは gashi, gassi
　カルナータカ料理、ウドゥピ料理、マンガロール料理のスパイシーに味付けした汁気の多い料理。
　カッシは、マンガロールやウドゥピで話者の多いツル語で、スパイシーで重厚複雑なグレイビーと言う意味。
　肉類や魚介類のノンヴェジタリアン、ヴェジタリアン料理、両方ある。
　この料理は、カルナータカ州の元武家カーストで、地主が多い富裕コミュニティ（Bunt community）で、食べられていた。
　そのため、玉ネギ、ココナッツミルクの濃厚な旨味、ふんだんなスパイスを使ったリッチテイストな料理。


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青野菜
- 任意の青野菜 1 1/2 カップ
以下と共に蒸す。
- 青唐辛子 1本
- 玉ねぎ 6個
- ニンニク 6片
- チウリ果汁 大匙　2

+
 - 塩
 - 玉ねぎスライス
 　- 油 大匙 1
 　　で炒め、数分蒸したもの

- 削りったココナッツ 半個分 
と共に盛り付ける。
（もしくは
- 濃いココナッツミルク 1/2　カップ
　を蒸しあがる直前に加え、数分蒸す）


ゴーヤ
-ゴーヤ 6個
小切りにし、薄いスライスにする
- チリ・パウダー
を振りかける。
これを
- バター
に少し潜らせ（あえる感じか）

- 玉ねぎ 6個
- ニンニク 6片
と一緒に炒める。
- オクラ
- 茄子
等も。


瓜
大き目の切り、蒸す。

テンパリング
- 油 大匙 1
- マスタードシード 大匙1
- クミン
- ターメリック
- 青生姜
- 唐辛子 2本
+ 
 - 塩
数分間蒸す。
　- ライム 1　個

 

GREENS
1 1/2 lb any [green], steam 
with 1 gr,chili, 6 onions, 
6 lasun, 2 T ciuli juice. 
+ salt & sliced onion [,^] fried 
in 1 T oil & steam few min. 
serve with 1/2 scraped coconut 
(or 1/2 c thick coc. milk, 
added just before & steamed 
few min.)


KARELA
6 small cut thin slices 
& sprinkle with chili pwd.,
dip in butter & fry with 
6 onions & 6 lasun.
okra & brinjal, etc.


GOURDS
steam large pieces, baghar 1 T 
oil, 1 T rai, jeera, haldi, gr.ginger, 
2 chilis . + salt & steam few min. + 
1 lime.


 


KARELA : Bitter Gourd : ゴーヤ


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KARELA
soak 1 c gram, 1/2 cook.
fry 2 chilis, 1 T dhania, 
grind with 1 T chanas & 
1/2 coconut. + 6 karela & 
thick ciuli (lime size) water 
& cooked gram, boil till 
raw smell gone. + 1 stem 
karlev & hing. baghar 
1 T oil, 1 t rai, 1 t jeera & 
+ salt & scraped coconut. 
should be thick.


STUFFED BRINJALS
1/2 cook 6 round bringals litle water 
cut 1/2 & scoop, mix with 1 gr.chili 
& 1/4 c groundnut (both ground), 
& seasoning fried: 1 t rai, 1 t jeera, 
1 t haldi, 1 stem karlev. + 1 t salt 
& 1/4 coconut. fill shells & fry to 
golden brown. serve hot or cold.
tomato, potato or rice can be used.

 

ゴーヤ
- ヒヨコ豆 1 カップ
浸し、
火を半分通す。
（芯が少し残るくらいまでか）

- 唐辛子 2本
- コリアンダー 大匙1
炒め、
- チャナ豆（ヒヨコ豆） 大匙 1
- ココナッツ 半分
と一緒に潰す。
+ 
 - ゴーヤ 6本
 - 濃いチウリ（ライムの大きさ）水
- 半調理済みのヒヨコ豆
を加え、
生っぽい匂いが無くなるまで蒸す。
+ 
 - カレーリーフ 1茎 
 - ヒング

 テンパリング
- 油 大匙 1
- マスタードシード 小匙 1
- クミン 小匙 1
+
 - 塩
 - ココナッツ削ったもの

 味は濃い目であるべし。


 
茄子の詰め物
- 丸茄子 6 個
少量の水で、火が半分通るくらい調理する。

半分に切る。（おそらく縦半分）
中をくり抜き、
- 丸茄子 くり抜いた中身
と
- 青唐辛子 1本
- 落花生 1/4 カップ
（どちらも潰したもの）
を混ぜ、
炒めた調味料
- マスタードシード 小匙 1
- クミン 小匙 1
- ターメリック 小匙 1
- カレーリーフ 1本（茎）

+
 - 塩 小匙 1
 - ココナッツ 1/4個分

くり抜いた後の貝殻状になっている茄子に詰める。
そして黄金色に焼く。

温かい状態、又は冷たくして提供する。
（具として）トマト、ジャガイモ、又は米も使える。



ここではgramとchanaとを区別している。



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パチャディ
- ヨーグルト
- トマト
- 瓜
- 青唐辛子
- 青生姜
- 玉ねぎ
- 人参の葉 少々
- ココナッツ（振りかけ用に）


アヴィアル（野菜炒めカレー）
- 野菜たっぷり 千切り
を
- ターメリック
- 少量の水
で茹でる。

- ローストしたクミン
- 黒胡椒
- ヒヨコ豆
+
- ココナッツ
- 青唐辛子たっぷり
と一緒に挽く。
+
- 茹でた野菜
と一緒に炊く。
+
- バター・ミルク（濃いもの）
合わせたら、
盛り付け、直ちに提供する。
（冷めても美味しい）

一人前当たり
- ココナッツ 1/4個 
- バター・ミルク 1/2カップ


オクラ
テンパリング
- ココナッツ・オイル
- マスタードシード
- 玉ねぎ
- カレーリーフ
- 唐辛子
茶色く揚げる
+
- オクラ
ネバネバが無くなるようにかき混ぜ、
弱火で炒める。
+
- ココナッツ・ミルク
炊く
+
- 塩
- 濃い牛乳
炊く

 

PACHADI
dahi, tomato, gourd, gr.chili, 
gr.ginger, onion, few carrot 
leaves. sprinkle coconut.


AVAYAL
many veg. cut strips boil 
with haldi little water.
roast jeera, bl.pep., chanas 
& grind with coconut & meny 
gr.chilis. + to vegs. & boil. 
+ butter milk (thick), remove 
& serve immed. (good cold)
1/4 coc. per person
1/2 c bt milk. //


OKRA
baghar coc. oil, rai, onions, 
karlev, chilis, fry brown 
+ okra & stir mucous gone, 
low fire. + coc. milk, boil, 
+ salt & thick milk, boil.


 


AVAYAL : Avial, Aviyal
immed. : immeditialy
mucous : 粘液


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FRIED ONIONS
slice thin, dry in oiled kadai, 
set aside. fry seasoning,
+ onions & fry golden brown.


BADAM KHEER
blanch skin grind 6 almonds,
+ 1 c hot milk, 1 T honey, 
little kesar.


PUMPKIN MARMALADE
2 c gur, 1 c water, 2 dry orange 
peels in strips, make thick syrup,
+ 4 c diced p. & simmer low fire.


PAPAYA JAM
1 overripe p. cooked without 
water low fire till thick, + 1 
grated orange peel & 1 T each 
cinn. nutmeg & ginger, boil 1/2 
br., + 2 c gur & simmer.

 

フライド・オニオン
- 玉ねぎ
薄くスライスし、油を布いた鍋で乾かし、
取り出しておく。
- 調味料
を炒め、
+
- 乾かした玉ねぎ
黄金色に炒める。


アーモンド・キール
- アーモンド 6粒
 皮を剝き、挽く
+
- ホット・ミルク 1 カップ
- 蜂蜜 大匙1
- サフラン 少々


南瓜のマーマレード
- 粗糖 2 カップ
- 水 1 カップ
- 乾燥オレンジ・ピール 2 個分 細切り
濃いシロップを作り、
+ 
- 南瓜 賽の目切り 4 カップ
弱火で煮る。


パパイヤ・ジャム
- 過熟したパパイヤ 1個
水無しで弱火で煮る。濃い状態になるまで。
+
- オレンジ 1個 皮をすり下ろす
- シナモン 大匙1
- ナツメグ 大匙1
- 生姜 大匙1
半分茶色くなるように煮る。
+ 
- 粗糖 2カップ
を加え煮る。



badam : アーモンド
kheer : キール : ライス・プディング、甘いミルク粥
blanch : 皮を剥く、
 湯通しする の意味も。
 （語源は仏語「白」「blanc」）


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トマトの薬味
- トマト 12個
- 赤唐辛子 3本
- 青唐辛子 2本
- 玉ねぎ 6個
- 粗糖 1/2 カップ
- チウリ
- 調味料
刻む。
すぐに提供する。
（落花生も使える）
イドゥリ、パンと共に。


レモン・ライス
- 米
半分（火を通し）調理する
+ 
 - ライム果汁
 - ヒング

テンパリング
 - 油
 - マスタードシード
 - チャナ豆
米に加える。
+
 - 青唐辛子
 - ターメリック
 - カシューナッツ
混ぜて、20分蒸す。


ビリヤニ・チャツネ
- 野菜
- 玉ねぎ
- 青唐辛子
刻む
+
- ヨーグルト
- 塩
- ココナッツ くり抜いた実


茄子飯 ヴァンギ・バス
- 米
半分（火を通し）調理する
+
 - 茄子
 香辛料（粉）
  - カルダモン
  - シナモン
  - クミン
+
 - ニンニク
 - タマネギ
 - ターメリック
 を炒めたもの。
+
 - 青唐辛子
 - 塩

（これらを）16分間蒸す。

 

TOMATO RELISH
chop 12 t., 3 red chili, 2 gr. 
chili, 6 onions, 1/2 c gur, 
ciuli, seasonings. serve 
immed. (groundnuts can be
used) with idli, bread.


LEMON RICE
1/2 cook rice, + lime juice & 
hing. baghar oil, rai, chanas 
& +. + gr. chilis, haldi, & 
cashew. stir & steam 20".


BIRIYANI CHUTNEY
chop veg., onion, gr. chili,
+ dahi & salt & scooped coconut.


VANGGE BATH
1/2 cook rice & + bringals, pwd. 
elaichi, darchini, & jeera & +. 
fry garlic, onion, haldi & +. 
+ gr. chili, salt & steam 16".


 


idli イドゥリ : ウラドダルと米のペーストから作られる発酵蒸しパン

relish : 薬味、付け合わせ
野菜、果実、香草の類を細かく刻んで混ぜたもの

BIRIYANI 多いスペルは BIRYANI

Vangi : 茄子、Bath : 米 


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VEG. BIRIYANI
1/2 cook rice & veg. (beet, carrot,
pot., turnip, tomato, chocho, 
beans etc.) + fried seasoning : 
kuskus, lasun, elaichi, luang, 
jeera, onion. + cashews, 
haldi & salt, steam 15".


SAMBAR PWD.
roast without oil : 1/2 c chana,
2 c dhania, 2 c bl.pep., sm. 
hing & sm. haldi.


SAMBAR
cook vegs. (sw.pot.) with 
pwd. & ciuli. + cooked dal.(ch.d.)
season oil or ghee & rai.


RASAM PWD.
roast : 2 C arhar, 2 1/3 c dhania, 
1 C bl.pep., 1 T jeera.


RASAM
ciuli, pwd., water, boils & salt.

 

野菜のビリヤニ
- 米
- 野菜
（ビーツ、人参、じゃが芋、蕪、隼人瓜、豆、等）
半分（火を入れて）調理し、
+ 炒めた調味料：
クスクス、ニンニク、カルダモン、クローブ、クミン、
玉ねぎ
+
 - カシューナッツ
 - ターメリック
 - 塩
15分間蒸す。


サンバル・パウダー
- チャナ豆 1/2 カップ
- コリアンダー 2 カップ
- 黒胡椒 2 カップ
- ヒング 小
- ターメリック 小
油無しでローストする。


サンバル
- 野菜（薩摩芋）
を
- サンバル・パウダー
- チウリ
で調理する。
+
- 火を通した豆（チャナ豆）
を加え
- 油 又は ギー
- マスタードシード
で調味。


ラッサム・パウダー
- 黄豆 2 カップ
- コリアンダー 2 1/3 カップ
- 黒胡椒 1 カップ
- クミン 大匙1 
ローストする。

ラッサム
チウリ、ラッサム・パウダー、水
で煮る。
塩を加える。



chocho : chayote : ハヤトウリ 隼人瓜
 （大正6年に鹿児島に渡って来た品種である命名）

サンバル : 南インドで常食される豆野菜カレー。黄豆（キマメ）と野菜を煮込んで作る。
ラッサム：南インドのスパイススープ 酸味がある タマリンドやトマト等で

Arhar Dal = Toor Dal 黄豆


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豆
- ひよこ豆
を浸す。
- 油 と ヒング
で調理し、マッシュする。
+
- 玉ねぎ 油で炒めたもの
- 切ったトマト 
加え弱火で煮る。

テンパリング
- マスタードシード
- ニンニク
（ココナッツ 又は イムリを使用しても良い）


ムング豆（緑豆）
浸す。
水気が無くなるまで調理する。
- ライム
（- 青唐辛子）
で調味す。
-塩
+
-ココナッツ


飲みもの
- コリアンダー、クミン、生姜
小匙1
を 1カップの沸騰水へ。
数分沸騰させる。

- シナモン、ナツメグ
- トゥルシー、水、粗糖、牛乳
- レモングラス、粗糖
- ゼラニウム（、葉）、粗糖
- バターミルク：
 少量のアジョワン、唐辛子、生姜、塩
置く。

 

DAL
soak gram & cook with oil & 
hing. mash, + onion fried 
in oil & cut tomato. let 
simmer. baghar rai & lasun.
(coconut or imuli can be used).


MUNG
soak & cook almost dry.
season lime (gr. chili), 
salt. + coconut.


DRINKS
roast dhania, jeera, ginger.
1 t to c boiling water, boil 
few min.
cinn. & nutmeg 
tulsi, water, gur, milk 
lemon grass & gur 
geranium (, leaf) & gur 
butter milk : little omum,
chili, ginger & salt. let sit.


 


tulsi : ラーマトゥルシー（ホーリーバジル）。日本名、カミメボウキ（神目箒）シソ科

omum : Ajwain / Carom Seeds / アジョワン、キャロム・シード。セリ科

Tambli / Tambuli レシピ参照。


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CABBAGE BAGHARI
oil, hing, gr.chili, jeera


CRASH
salt, pwd. jeera, sm. pieces ginger, 
kotamir


DOSA
chana, much gr. chili, hing, salt


MULGAPADI
(chili. pwd. for iddli)

chana, urd, fry little oil 
roast hing, chillies 
grind with til & salt


CHILIS
split, cover ms : much rai, 
much haldi, hing, little methi, 
salt, baghar oil, rai, hing. 
can + gr. ginger.
or much methi, little rai.

LIMES
boil, roll in methi ms. & salt.
+ oil.

 

キャベツ炒め
油、ヒング、青唐辛子、クミン


クラッシュ
塩、クミン粉、生姜 小片、コリアンダー


ドーサ
ヒヨコ豆、青唐辛子 多め、ヒング、塩


ムルガ・パディ
(イドゥリ用チリ・パウダー)
ヒヨコ豆、ウラド豆、少量の油で炒める。
ヒング、唐辛子をロースト。
胡麻と塩と一緒に挽く。


唐辛子
唐辛子を割き、ミックススパイスで覆う。
- マスタードシード 多量
- ターメリック 多量
- ヒング
- フェヌグリーク 少量
- 塩
テンパリング
- 油、マスタードシード、ヒング
以下を加えても可。
- 青生姜
又は
- フェヌグリーク 多、マスタードシード 少


ライム
茹でて、フェヌグリーク・ミックススパイスと塩にまぶす。
油を加える。



MULGAPADI : 多いスペルは Mulga Podi, Milagai Podi
 Milagai(chili) Podi(powder) in Tamil

CRUSH 何を指すのか不明。
参考料理 CRUSH potato
小ぶりなジャガイモを丸ごとボイルやベイクしてから潰してオーブンでローストした
クリスピーなポテト料理


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ティッフィン
-バジラ粉（＝トウジンビエ粉）
-小麦 少量
-塩
-フェヌグリーク
-ミックススパイス
-ヨーグルト
以上のみ。良い感じの生地をつくる。
薄く伸ばし、3/4インチ角の正方形に切る。
揚げる。


南瓜
- かぼちゃ 大片
（訳注：茹でるか蒸して火を通したもの？）
に
- クミン
- マスタードシード
- ヒング
- 塩
- ターメリック
を混ぜ、天日で乾かし、団子状にして揚げる。


青唐辛子
- 青唐辛子
に
- コリアンダー
- クミン
- 塩
を詰める。
タワで
- 油 少量
- 水
にて調理する。


オクラ
- オクラ
に以下を詰めて、蒸す。
- コリアンダー葉
- ミント
- コリアンダー
- ターメリック
- 赤唐辛子
- 塩
- レモン


青パパイヤ
- 青パパイヤ
- レモン
薄い細長切り、又はスライス
- 塩
テンパリング
- 油
- マスタードシード

又は
- 青パパイヤ
- レモン
共にすりおろす。
- 塩
- 青唐辛子
- コリアンダー（葉）
テンパリング
- 油
- マスタードシード

 

TIFFIN
dough worthy bajra, little 
wheat, salt & methi ms,, 
dahi only. roll thin, 
cut 3/4" squares. fry.


PUMPKIN
big pieces with jeera, rai, 
hing, salt, haldi; dry 
in sun, make balls, fry,


GR.CHILIS
stuff dhania - jeera & salt, 
cook tawa little oil & water.


OKRA
stuff kotamir, mint, dhania, 
haldi, red chili, salt, lemon 
& steamed


GREEN PAPAYA
thin strips or slices lemon & salt. 
oil & rai baghar. 
or grated with lemon, salt, gr.chili,
kotamir, oil & rai baghar


 


ティッフィィン：昼食



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LASSANI
a) red chili skins, salt, lemon, 
karlev (liquid)

b) coconut, salt, til, kotamir, 
red chili (dry)

c) red chili, salt, pounded til 
(with water)


BESAN
with crash, gr.chili, salt, haldi


DHAL - DHOKALI
cook dal liquid, whisk, + kokum 
or lime, salt, gur, red chili, 
haldi, dhania - jeera ; baghar 
oil & rai (also luang & perheps 
darchini) 
hand dough little oil or ghee & 
water, salt, haldi, red chili, 
ajowan, roll very thin & cut. 
cook 4-5". can use mixture 
with bajri, besan.

 

ラッサーニ
a ) 赤唐辛子の皮、塩、レモン、
カレーリーフ（液状）

b ) ココナッツ、塩、胡麻、
コリアンダー（葉）、赤唐辛子（乾燥）

c ) 赤唐辛子、塩、突き胡麻（水と共に）


ひよこ豆
潰し（挽き割り）ヒヨコ豆、
青唐辛子、塩、ターメリック


ダル・ドカリ
    （豆とショートパスタのカレー）
豆を（水に漬け、加熱して）液状に調理。
さっと泡立て（かき回し？）、
+
- コクム 又は ライム
- 塩
- 粗糖
- 赤唐辛子
- ターメリック
- コリアンダー
- クミン
加える。

テンパリング
- 油
- マスタードシード
（クローブも、そしてきっとシナモンも合う）
（加える。）

（小麦粉の）生地を作る。
- 油、又はギー 少量
- 水
- 塩
- ターメリック（粉）
- 赤唐辛子（粉）
- アジョワン（粉）
を加え手捏ねする。
非常に薄く伸ばし、（一口大に）切る。
４～５分調理。（生地がやわらかくなるまで）
（生地に）バジュラ（パールミレット）や
ベサン粉を混ぜることも可能。



ラッサーニ：意味...優れた、比類のない、無敵、唯一無二
 肉の漬けこみ用"我が家特製スパイス"ということか？
 chicken lassani, lassani tikka

Dal Dhokli ダル・ドクリ
 グジャラート州とラジャスタン州で人気
 https://www.youtube.com/watch?v=solLjjka4_Q
 豆汁に薄い一口大のパスタのような生地を入れて煮る料理。

kokum : フクギ科の常緑樹
 別名 ワイルドマンゴスチン、レッドマンゴスチン、ガルシニア・インディカ


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野菜（青菜）のドカリ
任意の野菜。（胡瓜、トマト、玉葱、大根葉）
しかし、粗糖は無しで。

ビリヤニ - プラーオ（ピラフ）
じゃがいも、エンドウ豆、ナスを茹で、
千切りキャベツを油で黄金色になるまで炒める。
ギーにクローブ2～3個とシナモン1～2片を入れ
塩と赤唐辛子を入れてかき混ぜた偽乳、
野菜を重ねる。
その上に米（ほぼ火を通したもの）、
さらに偽乳、
米をのせる。
押してサフランと牛乳1/2カップを注ぐ。
アーモンドとレーズンも加えても良いだろう。
15分間弱火で調理する（底がオレンジ色になる）。

メティ（フェヌグリーク）・カディ
塩、ヒング、ターメリック、
テンパリング：フェヌグリーク
【たくさん作る】

 

SHAG - DHOKALI
any veg. (cucumber, tomato, 
onion, radish stalk), but 
no gur.

BIRIANI - PULAO
boil potato, peas, brinjal, fry 
shredded cabbage in oil hot fire
till golden. 2-3 luang & 1-2 
darchini in ghee ; layer 
curds beaten with salt & red 
chili, vegs. ; on top rice 
(almost cooked), more curd, 
rice ; press & pour 1/2 c milk 
with kesar - also perheps 
shredded almonds & raisins.
cook 15" very slow fire.
(orange on bottom)

METHI KADI
salt, hing, haldi, bagar : methi
([lot] cook)


 


SHAG : SAAG 青菜、菜の花

カディ（Kadhi）:ヨーグルトを使ったインドのベジタリアンカレー


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PUDA
gram fl., trim batter with dahi 
& water, gr. onion, tomato, gr. 
chili, kotamir, salt, red chili, 
haldi & hing, oil. cook little 
oil, spreed thin, tawa & + 
little oil. can + gr. peas or
vegs. same with crushed 
fresh peas or green corn instead 
of besan.

GOOSEBERRY CHUTNEY
baghar oil, hing, methi, little 
jeera ; + berries 1/2's ; cook a 
little, + equal sugar, salt.

KERA PICKLE
soak lemon juice ; rub rai dal
ground fine with little oil in [pdms], 
add salt, little haldi & hing.

 

プダ
ひよこ豆粉、ヨーグルト、水で生地を作り、
青葱、トマト、青唐辛子、コリアンダー葉、
塩、赤唐辛子、ターメリック、ヒング、油を混ぜ入れる。
タワに油を少量ひき、生地を薄くの延ばし入れ、焼き、
（もう片面も）少量の油を塗り、焼く。
生地にグリーンピースや、野菜を加えるても◎
潰した新鮮なエンドウ豆や、青トウモロコシを
ひよこ豆粉の代わりにしても◎

グーズベリー（スグリ）・チャツネ
油テンパリング、ヒング、フェヌグリーク、クミン少量
+ グーズベリー 1/2カップ
わずかに火を入れる。
+ （具と？）同量の砂糖、（適量の）塩

ツナ・ピクルス
レモン果汁に浸す。
ツナに皮むきマスタードシードを擦り込む。
【plms or qlms（調理器具？）】の中で少量の油と共に潰す。
塩、少量のターメリックとヒングを加える。



puda お好み焼きの薄焼きみたいな料理
  Besan ka puda, Gram Flour Dosa で検索すると色々出てくる
　www.youtube.com/watch?v=vLb5QY9Z53s

グーズベリー（スグリ）＝ アムラ
　チャツネの砂糖の分量は好みで、、と思われる。

kera = Tuna Fish
rai dal　殻をむいて粗く挽いたマスタードシード
grind - ground - ground


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ポテト・ロティ
じゃが芋、ベサン粉、小麦、ターメリック、
チリパウダー、コリアンダー、クミン、
ガラムマサラ、ヒング、ニンニク、玉葱；
油のみ使用。
卵 - 形を整え、押し焼く、中火。油で。

バターミルク
偽乳と水、濾し布
塩と、ロースト・クミンの粉

マッタ
偽乳、砂糖、塩少々 ; 
ロースト・クミンを上にのせる

シュリカンド
サフランの代わりに
ローズ・ウォーターを使用可。
（アーモンド）

茄子
茄子を長い木炭型に切る。
油とマスタードシード、
ミックススパイス、玉葱、ニンニク
ガラムマサラ、コリアンダー、クミン、
ターメリック、チリパウダー
最後にヨーグルト。
（じゃが芋等と一緒に）

 

POTATO ROTLI
pot., besan, wheat, haldi, 
chili pwd., dh - jra, grm.ms.,
hing, garlic, onion ; use 
oil only ; egg - shaped & 
pat ; cook med. with oil.

BUTTERMILK
curds & water, sieve cloth.
salt & pwd. roasted jeera.

MATTHA
curds, sugar, little salt ; 
roasted jeera on top.

SHRIKHAND
can use rose water in stead of 
kesar (almonds)

BRINJAL
long charks cooked brinjar 
oil & rai ; ms.(,) onion, garlic, 
gam. ms., dh - jra, haldi, chili 
pwd. ; at end dahi (with pot. etc)


 


grm.ms. = garam masala

ポテト・ロティと同じ形の薄焼き卵を作る、ということか。

sieve 篩（ふるい）濾す、ざる、シーヴ cloth 布

バターミルク "chaas"、"chaach" など参照

マッタ = バターミルクドリンク、ヨーグルトドリンク

シュリカンド = Hung Curd（絞った偽乳）と砂糖を混ぜたもの（ホイップしたりもする）

charks 木炭 ここでは 細切りのことか？


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CHOPODA
1/2 roll chapati ; put oil & sprinkle 
rice fl., fold [+] & roll.
hot tawa little oil


AMTI
baghar oil, hing, gr. onion,
garlic, remove & + dh - jra.,
grm-ms., vegs. ( pot., bringal, 
gr. tomato ); top chili, 
haldi & little coconut.
& heats, slowly, mix 
+ little water


CAULIFLOWER
steam chewy, baghar:
rai, jeera, gr.chili


(PUDA)
gram fl., salt, chili, dhania 
in liquid[l]y dough

 

チョポダ（米粉挟みチャパティ）
半分巻いた状態のチャパティ
油をひき、米粉を振りかけ、包み、巻く。
熱いタワ、油少々


アムティ
油テンパリング、
ヒング、ネギ、ニンニク
一度取り出し、
コリアンダー、クミン、ガラムマサラ
野菜（じゃが芋、茄子、青トマト）
上に、唐辛子、ターメリック、少量のココナッツ
ゆっくり加熱し混ぜる。
小量の水を加える。


カリフラワー
歯ごたえを残して蒸す。
テンパリング:
マスタードシード、クミン、青唐辛子

プダ
ベサン粉、塩、唐辛子、コリアンダー
なめらかな生地にする。



CHOPODA というレシピはネットには見つけられなかった。
チャパティは全粒粉を使うが、
Rice Flour Roti とも違う？ akki roti (akki = rice)
poda (pitha/ Podo): burnt, roasted 焼いた　の意味
参考料理
 Chhena poda
 Poda pitha,
 choi pitha, 熱湯と米粉で団子を作り、蒸し、炒める
pak choi チンゲン菜

アムティ（Amti）酸味のあるインドのカレーやダル（豆の料理）の総称

puda :　レンズ豆と穀物粉で作られた甘くて風味豊かなインドのパンケーキ、クレープ。主に無発酵で作る。
　chilla　チーラ　とも呼ばれる。
　Besan ka puda　別名 besan ka chilla 


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マンゴー・ジャム
砂糖、塩、クミン、ヒング少量
すりおろした果物と混ぜる。
３日置く。木の中で乾かす。
唐辛子を加えても◎（赤くするために）


ドライ・レモン
-レモン 5 ポンド
-唐辛子 10 ポンド
　（すぐに取り出し、[別に]扱う）
-塩 1～1 1/4ポンド
-ターメリック 少量


スウィート・ライム
砂糖、塩、チリパウダー、
ヒング、マスタードシード、ターメリック
油をテンパリングし、ホールの唐辛子、
マスタードシード、ヒング


スウィート・マンゴ
-マンゴ 10 ポンド 千切り
-塩 3/4 ポンド
-チリパウダー 1/4 ポンド
-ターメリック 1/16 [ポンド]
-フェヌグリーク
　[+レンズ豆（トゥールダル）] 1/4 ポンド
-砂糖 10 ポンド
-温めた油 1 ポンド
-テンパリングした油 ; ヒング [、]（唐辛子）
太陽に当てる。
（皮むきマスタードシードを加える◎）

 

MANGO JAM
sugar, salt, jeera, little hing 
mix with grated fruit, keep 
3 days, dry in wood 
can add chili (to make red)


DRY LEMON
5 lbs lemon, 10 lbs chilis
(remove soon & treat)
1 - 1 1/4 ib salt, little haldi


SWEET LIME
sugar, salt, chili pwd.,
hing, rai, haldi
baghar oil, few whole chili,
rai, hing


SWEET MANGO
10 lb shredded, 3/4 lb salt,
1/4 lb chili pwd., 1/16 haldi, 1/4 lb
methi dal, 10 lb sugar, 1 lb
warm oil ; baghar ; hing (chilis)
in sun (can + rai dal)


 


dry in wood 不明。木箱か何かの意味か。

ドライ・レモン
　このレシピでの唐辛子の用途はよくわからない（すぐ取り出し、[別に]扱う）とは？
　レモンに唐辛子を擦りつけて塗（まぶ）す感じなのだろうか？
　使った唐辛子はすぐに取り出して、別の用途で使うということか？

methi dal : フェヌグリークそのもの or フェヌグリーク+レンズ豆（トゥールダル）なのか不明。
  "methi dal"を検索すると、フェヌグリーク+レンズ豆の煮豆料理しかヒットしない。
 このレシピに煮豆を混ぜ入れても美味いとも思うが、、。
 

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CHUTNEY
imli, dates, chili pwd. (1/4),
haldi, salt ; use plain or + 
cashews, raisins, 1 tomato


BAKHRI
littel oil in dough, balls pigeon 
egg size, roll 3", 1/5" thick, 
press, cook low, then hot coal.


ROTI
little oil ; roll & fold 1cc or 2cc 
(little oil), chapati size.


CHAI MASALA
elaichi, less bl.pep., laung, 
darchini, chy ginger


DRY CORN
cook, til, coconut, baghar oil [] rai.


METHI MASALA
equal methi & rai, same weight 
chili, salt. baghar oil hing haldi 
(or equal methi & chili, no rai)

 

チャツネ
タマリンド、デーツ、チリ・パウダー（全体の1/4）
ターメリック、塩；
上記をプレーンとして使う。又はこれに、
カシューナッツ、レーズン、トマト1個を加える。


バクリ
少量の油で生地を作る。
鳩の卵サイズのボール状にする。
（直径）3インチ(約7.5cm)、
厚さ1/5インチ（約5mm）にする。
押しつつ、弱火で焼く。
その後、熱い炭（直火）で焼く。


ロティ
少量の油；
伸ばし、1ccか2ccの少量の油を塗って折り畳む。
チャパティ―のサイズにする。


チャイ・マサラ
カルダモン、少ない黒胡椒、
クローブ、シナモン、チャイ用生姜


ドライ・コーン
胡麻、ココナッツと一緒に調理する。
油をテンパリングしマスタードシードを入れる。


フェヌグリーク・マサラ
フェヌグリークとマスタードシード同量
それら合計と同量の唐辛子。塩（適量）。
油をテンパリングし、ヒング、ターメリックを入れる。
（又は、マスタードシード無しで、
フェヌグリークと唐辛子を同量）



https://en.wikipedia.org/wiki/Bhakri

ドライ・コーン：乾燥トウモロコシの実、おそらく一晩浸水させると思われる。


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野菜用香味油
（テンパリング）油、ヒング、唐辛子。
ニンニクも入れる場合はギーを使う。


カディ
薄いヨーグルト
チャナ豆粉（ひよこ豆粉）小匙1
塩（唐辛子）
油をテンパリングし、
ヒング、クミン、マスタードシード、
丸ごとの唐辛子


ティフィン
ロースト・ひよこ豆に
レモン、塩、唐辛子（乾燥）を混ぜる
（ロースト・ひよこ豆粉）


乾燥ライム
ターメリック、塩、ヒングを詰めて、
果汁に浸す。
乾いたら、油を摺り込む


POTEA
チャパティ
少量の油、唐辛子、塩、
コリアンダー、クミン、ターメリック、アジョワン


サンバル・パウダー
コリアンダー 1
ホール・唐辛子 1/2
フェヌグリーク 1/6
マスタードシード 1/6
ごくわずかな油でローストする。
黒胡椒 1/8
（バターに混ぜる（？））
+ ヒング、ターメリック

 

BAGHAR ROR VEG.
oil, hing, chili
if also garlic, use ghee

KADHI
thin dahi, 1 t chana fl.,
salt (chili)
baghar oil hing, jeera, rai,
whole chili

TIFFIN
roasted chanas in lemon, 
salt & chili (dry) (gram)

DRY LIME
stuff haldi, salt, hing, in juice 
rub oil when dry

POTEA
chapati with little oil, chili, 
salt, dh.jra., haldi, ajowan

SAMBAR PWD.
dhania 1, whole chili 1/2, methi 1/6, 
rai 1/6, roast very little oil, bl.pep. 
1/8 in butter ; + hing & haldi


 


カディ　ヨーグルトベースの料理
ティフィン （主に南インド）軽食、弁当
　「Tea」と「Muffin」の合成語。ドーサ、イドゥリ、ワダなどの総称
POTEA　名称不明
in butter パウダーなのになぜバターを使うのか不明


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ZARAD
par-boiled rice crisped in ghee 
& mixed with bits of dry apricots,
stir milk to evaporate, + sugar,
after 1/2 hr. + kesar, nuts, elaichi, 
rice & apricots, continue thicken-
ing to reduce milk 1/2. don't 
allow cream to settle on surface, 
stir always. make quite 
thick, eat hot or cold. can + 
a bit of thick coc. milk.


KICHRI
rice, masur, mung fried dry,
cook with sm. potatoes & onions,
luang, elaichi, pep[p]ers.
+ ghee & fine cut browned onion,
tejpata.


BRINJAL
roast + gr.chili, onion, salt,
tomato, mustard oil.

 

ザラダ
半茹で米をギーでカリカリに焼く。
そして干し杏の欠片を少々混ぜておく。
牛乳をかき混ぜながら（弱火加熱）蒸発させ、
砂糖を加える。３０分後、サフラン、ナッツ、
カルダモン、米、杏を加え、
牛乳の量が半分になるまで濃縮化を続け、
クリームが表面に固まって残らないように
注意しながら絶えず掻き混ぜる。
ちょうど良い濃さになったら、
温かく又は冷たくしていただく。
濃いココナッツミルクを少量を加えても可。


キチュリー
米、赤レンズ豆、煎り緑豆を
少量のじゃが芋、玉葱、
クローブ、カルダモン、胡椒と共に調理。
+ ギー & 微塵切り炒め玉葱、
ベイリーフ。


茄子
焼く + 青唐辛子、玉葱、塩
トマト、マスタード・オイル



ZARAD ネット上でよく見るスペリングは Zarda
 甘い米料理
 ペルシャ語のzard 黄色　に由来

par-boiled パーボイル　半茹で、湯通し

KICHRI ネット上でよく見るスペリングは khichdi
 米と豆の粥
masoor dal マスール豆、赤レンズ豆 red lentil
 



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ローロン
小麦粉のセモリナ粉、ギー、カルダモン、砂糖、
ピスタチオ、干しぶどう。
茶色に調理する。少量の水で。


お米
ギー、マスタードシード、レモンの葉を
お米に混ぜ込む。
（訳注:混ぜてから炊くor炊いた米に混ぜる？）
ヨーグルトと砂糖適量を加え、
（レモンの葉を？）取り除く。
食事の最後に食べる。


プーリ
少量のギーを使う。カロンジを加える。
薄すぎないように延ばし、
軽く揚げる。


赤レンズ豆
塩、カロンジを加え（加熱し）
滑らかになったら、
青唐辛子を加え、泡立てる。
テンパリング：ギー、
揚げ玉葱（オニオン・チュール）、
クローヴ、胡椒。
トマト、カリフラワーを使っても良い。


パンチ・フォロン
（５種ミックススパイス）
フェヌグリーク、フェンネル、カロンジ、
コリアンダー、アジョワン

 

ROLONG
suji, ghee, elaichi, suger, 
pista, kismis, cook brown 
little water


RICE
ghee & rai, lemon leaves, 
rice & stir. + dahi & 
some sugar & remove.
eat at end.


PURI
use little ghee + kalojira, 
roll not too thin. fry litely.


MASUR
+ salt & kolojira, when 
smooth + gr.chili. whisk.
baghar : ghee, onion choor, 
luang, peppers,
can use tomato, fried cauliflower.


PANCH PHORON
methi, fennel, kolojira, dhania,
ajowan


 




suji ネットで出てくるスペルはsooji　スージ 粗挽き小麦粉 セモリナ粉
pista ... pistachio
kismis 干しぶどう

ローロン 参考レシピ
https://angloindianfood.wordpress.com/2018/08/27/rolong-sweet-suji-semolina-coconut-sweet/

https://www.facebook.com/angloindiancuisine/posts/rolong-sweet-or-sooji-sweert-is-an-old-anglo-indian-favourite-usually-made-for-b/10155371167151486/

Rolong Sweet or Sooji Sweert is an old Anglo-Indian Favourite. 
Usually made for birthdays and at Christmas. 
You'll find this recipe on my website and in my Cookery Book 
A Collection of Simple Anglo-Indian Recipes. 
ROLONG SWEET (Suji / Semolina Coconut Sweet)
Makes 30 pieces    
Ingredients
2 cups grated coconut                            
1 cup roasted fine rolong / sooji
3 cups sugar                                          
1 cup milk 
½ cup condensed milk                            
1 teaspoon ghee
½ teaspoon vanilla essence                   
½ teaspoon food colour either pink or green (optional) 
Roast the semolina with a teaspoon ghee till it gives out a nice aroma. 
Melt the sugar with the milk and condensed milk in a thick bottomed vessel. 
Add the grated coconut and mix well. Cook till the coconut is soft. 
Add the rolong (sooji / semolina), vanilla essence, food colour and ghee and mix well. 
Simmer on low heat, stirring all the time, 
till the mixture becomes thick and leaves the sides of the vessel. 
Pour on to a greased plate and cut into squares.
=====================================

kalojira 
 このスペリングはネットには出てこない。ベンガルで"カロンジーラ"と呼ばれることはあるようだ。
 kalonji = nigella カロンジ/ニゲラ/ニジェラ/ブラッククミン/ニオイクロタネソウ

masur 
 このスペリングもネットに出てこない。
 masoor, red lentil dal


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SAMBAR
1/2 lb toor, imli boiled 
2 heaped t pwd., salt
cook little.
baghar : ghee, rai, karlev

RASAM
1/2 lb dal, 1 1/2-2 lbs water 
when pulpy let sattle, top 
& + pwd. (& perheps tomato)
boil. baghar : ghee, rai, karlev

DHANIA - JEERA
dhania 1 - jeera 1/4, dry roost

FISH
cut diag. slits or slides ; rough 
paste of much rai, gr.chili, 
salt ; cover well with this, 
cook much oil slowly till 
slit edges brown.

SHRIMP
ghee & rai, gourd, cover & cook.
when slitely dry + fried shrimp & 
coconut. cook soft, at end + kotamir.

 

サンバル
ツールダル 1/2 ポンド
茹でたイムリ
スパイス・パウダー 小匙 山盛り2、塩 
少し加熱。
テンパリン：
ギー、マスタードシード、カレーリーフ


ラッサム
豆 1/2 ポンド
水 1 1/2-2 ポンド
火にかける。
とろみがついたら
スパイス・パウダーを
（おそらく、トマトも）加え、
沸騰させる
テンパリング油をかける。
ギー、マスタードシード、カレーリーフ


コリアンダー - クミン
コリアンダー 1
クミン 1/4
乾煎り


魚
斜めに切り込みを入れる。
多量のマスタードシード、青唐辛子、塩
で粗いペーストを作り、
これで魚全体を覆う。
多量の油で、ゆっくり調理。
切り込みの縁がキツネ色になるまで。


エビ
ギーとマスタードシード、瓜、
蓋をして加熱。
軽く水気が飛んだら、揚げたエビ、ココナッツ加える。
柔らかくなるまで煮て、
最後にコリアンダー葉を加える。



diag. : diagonal か diagonally 斜めに
slitely = slightly


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ウンディユ
ミックススパイスを作る：
コリアンダー、クミン、ターメリック、
塩、砂糖少々、ココナッツ多め。
フライパンに、冷たい油、ヒング、
潰したグリーン・ジンジャー、青唐辛子、
アジョワン、さやいんげん、を入れる。
＋ 野菜（山芋、バナナ、ジャガ芋、
薩摩芋、等）。
少量のミックススパイスを上に振り掛け、
少量の水を入れ、弱火で調理。
もしくは、生姜、青唐辛子、塩で
（細かすぎない）ペーストを作り
乾いた小盛り状態で３、または４盛り使う

ポテト
温めた油、パンチ・フォロン（五種ミックススパイス）
でジャガ芋を調理する。
多めの青唐辛子と一緒に、ゆっくり加熱、
＋濃いタマリンド果汁、
砕いた胡椒と葉（カレーリーフ等？）、塩

 

UNDHAE
stuff ms : dh-jra., haldi, 
salt, little sugar, much coco-
nut, kotamir. in pan cold
oil, hing, mashed gr.ginger & 
gr.chili, ajowan, fr. beans ; 
+ veg. (yam, banana, pot.,
sweet pot. etc.), little ms. 
on top, little water, cook slow.
OR: make paste (not too 
fine) ginger, gr.chili & salt.
dry sm. piles, use 3 or 4.

POTATO
hot oil, panch phoron cooked 
pot., many gr.chilis, sloly 
+ imli thick juice, crushed 
pepcrns. & leaves, salt:


 


UNDHAE : ウンディユ (Undhiyu) は、インドのグジャラート州のスラト地方の名物料理で、
複数の野菜を組み合わせた料理です。通常、ボウルで提供されます。
ウンディユは、特に冬に人気のある料理で、様々な種類の根菜や豆、ナスなどを使い、
スパイスで風味付けして調理されます。
例えば、以下のような材料が使われます。
サツマイモ、ジャガイモ、バナナ、ナス、グリーンピース、豆、 その他。
これらの材料を、スパイス、ハーブ、油と一緒に混ぜて、土鍋でじっくりと煮込みます。
ウンディユは、家庭料理としてだけでなく、お祭りや特別な機会にもよく作られます。
また、地域によっては、作り方や材料に少しずつ違いがあります。

fr.beans : french beans インゲン豆、さやいんげん
dry sm. piles : 生姜、青唐辛子、塩をすりおろして、少し熱するか何かで水分を飛ばしたものか？
sloly : slowly ?
pepcrns : peppercorn 胡椒の実


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CRUMB PIE
2 C sifted flour
2 heapd t baking pwd
1 1/2 C tight brown sugar
1/3 C lard & butter
2 eggs
3/4 C milk
3/4 t salt
grated orange rind or seville
lime & 7" tins with rich crust.
sift fl. & bakg.pwd., + butter, 
lard, sugar, salt. mix with 
fingers till crumbly
reserve 1 C. add egg yolks 
to rest, + milk & flavoring, 
& whites, stiffly beaten.
pour into crusts & sprinkle.

 

クランブル・パイ
ふるった小麦粉 2カップ
ベーキングパウダー 山盛り 小匙2
ブラウンシュガー
　（ぎゅうぎゅうに詰めて）1 1/2カップ
ラードとバター 1/3カップ
卵 2個
牛乳 3/4カップ
塩 小匙 3/4
すりおろしたオレンジの皮、または
セビリアオレンジ、ライム。
とリッチなクラスト（生地）を
7インチの型に入れる。

薄力粉とベーキングパウダーをふるいにかけ、
そこにバター、ラード、砂糖、塩を加え、
指で混ぜてサラサラのそぼろ状にする。
１カップ分を取っておく。

卵黄を加え休ませる。
牛乳と香料を加え、
卵白を硬く泡立てて加える。
クラストに流し込み、

（続く）






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crumbs over top.
bake 350° ca.45".

BLENDER PANCAKES

mix 1/3 c cott. cheese, 3/4 c sour 
cream, 2 eggs ; + 1/2 c fl.
with salt & baking pwd. (mix).
let sit 10 min.


OAT BISCUITS

2 oz fl., 2 oz oatmeal, mix 
stiff paste with 1 oz melted 
fat & little water, cut rounds
& bake lite brown.
soft cheese with finely chopped 
sage worked in.


RICH PASTRY (1-9")

1 c fl., 1/2 t salt, 1 T sugar, 
cut in 5 T butter, mix litely.
stir in 1 egg york, + 1 T ice water.
chill. roll. chill. (1 T lemon 
juice can be + for fruit pie)

 

（続き）

取っておいた１カップのクランブル
（そぼろ状の生地）を上部に散らす。
350℉（＝約177℃）で約45分焼く。


ブレンダー・パンケーキ
1/3 カップ：カッテージチーズ
3/4 カップ：サワークリーム
卵　２個
1/2 カップ：小麦粉
塩、ベーキングパウダー
10分置く。


大麦ビスケット
２オンス：小麦
２オンス：オートミール
を
溶かした油脂と少量の水で混ぜ、
硬いペーストを作る。
丸く切り、薄茶色になるまで焼く。
細かく刻んだセージを混ぜたソフトチーズ。


リッチ・ペストリー
1 カップ：小麦粉
小匙1/2：塩
大匙1：砂糖

バター大匙5を切り混み、軽く混ぜる。
卵黄1個と氷水大匙1を加えてかき混ぜる。
冷やす→巻く→冷やす。
（フルーツ・パイ用には、
レモン汁大匙１を加えても良い）


 


cott. cheese = cottage cheese
finely 細かく
cut butter into flour：小麦粉の中へ（冷たい）バターを切りながら素早く混ぜる


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PINEAPPLE CIDER

rind chopped small, 2 Q
water, stand to ferment ( ca.
3 days, warm), stiain, +
1/3 lb. sugar to each Q, 
bottle & mix corks, on 
side 3 days, ready.


KISEL

cook 1 lb cranberries in 4 c water 
till skins pop. put them food
mill. dissolve 1/3 c potato flour 
in 1 c of juice (cold), stir 
into rest of juice, + 1/2 c sugar.
heat until tihck (do not boil).


SHOOFLY (2-8")

a)
1 t soda, 1 c bl.wat. 1 c mol.
4 c fl., 2 c sug.. 1/4 c but., 1/4 c lard

b)
1 1/2 c bl. wat., 1 t soda, 1 c mol.
4 c fl., 2 c br.sug., 1 c shtng., 1/4 t salt

c)
1 c mol., 1 t heaped soda, 1 c bl.wat.,
3 c heaped fl., 1 c sug., 1/2 c but. pnch salt


 

パイナップル・サイダー

パイナップルの皮を小さく刻んで、
2クォートの水に入れ、
放置して発酵させる
(暖かいとことで約3日)、

1クオート当たり1/3ポンドの砂糖を添加、
ボトリング、ワインコルクをして
更に3日置けば、できあがり。


キセリ

1 ポンドのクランベリーを 
4 カップの水で皮がはじけるまで煮る。
フードミルにかける。
1 カップの(冷たい)ジュース に 
1/3 カップのじゃがいも粉を溶かし、
残りのジュースと 1/2 カップの砂糖を加えて
かき混ぜる。
カチカチ音がするまで加熱する
(沸騰させない)。

 
シューッフライ・パイ

a) ソーダ 小匙1、
 沸騰水 1カップ
 糖蜜　1カップ
 小麦粉　4カップ
 砂糖　2カップ
 バター　1/4カップ
 ラード　1/4カップ

b) 沸騰水　1 1/2 カップ
 ソーダ 小匙1、
 糖蜜　1カップ
 小麦粉　4カップ
 ブラウンシュガー　2カップ
 ショートニング　1カップ
 塩　小匙1/4

c) 糖蜜　1カップ
 ソーダ 小匙 1 山盛り
 沸騰水 1カップ
 小麦粉　3カップ 山盛り
 砂糖　1カップ
 バター　1/2カップ
 塩　ひとつまみ



fly は、「ハエ」 
shoo は、「シーッと言って追い払う」 
ハエを追い払わなければならないほど美味しいパイ。
1876 年にアメリカ独立宣言百周年を祝うために
作られたクラストのない molasses cake が
shoofly pie のはじまり
その後1880年代には、
ペンシルバニア州のオランダ人によって
クラストのあるパイとなった。

mol. : molasses モラセス 糖蜜
shtng. : shortening

heaped : ここでは hsapd sda,  haqed fl. とスペルが安定しない、、
　別の何かの略か？とも思われる。HPSCHD (1969) harpsichord のような。


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ハニー・ピーカン・パイ
蜂蜜1/2カップ
ブラウンシュガー1/2カップ
*バター1/4カップ
 滑らかなシロップになるまで
 ゆっくりと加熱したもの
*を加える。
溶き卵3個、ピーカンナッツ1カップ、
バニラ1ティースプーン、
塩ひとつまみを加える。
冷やしておいた生地に流し込む。
400°Cで10分、その後350°Cで30分、
又は、固まるまで焼く。


緑野菜
ベーコン4枚を1インチ幅に切り、
カリカリに焼き
（ベーコン・クランブルをつくる）
油大さじ2分は取り除く
（この油は使わないかも？））

そこに酢大さじ3、サワークリーム大さじ2、
卵黄1個と少量の水、小麦粉小さじ1
を混ぜたものを加え、
とろみがつくまで絶えずかき混ぜる。
塩と砂糖大さじ1を加える。

野菜をさっと沸騰させてから
このソースをかける。
（小麦粉、クリーム、マスタードは省略可）

 

HONEY PECAN PIE
blend 1/2 c honey, 1/2 c brown sugar,
* 1/4 c butter, and cook slowly until 
a smooth syrup. add *,
3 beaten eggs, 1 c pecans, 1 t 
vanilla, pnch. salt. pour 
in uncooked chilled crust.
bake 400° 10", 350° 30" 
or until set.


GREENS
4 bacon, 1" sps., crumble 
leave 2 T fat, + 3 T vinegar, 2 T 
sour cream, 1 egg yolk mixed 
with a little water & 1 t flour, 
stir constantly till thickens.
Salt & 1 T sug., quick boil 
& pour. (can omit fl. & cream, 
mustard)


 


pnch. salt = pinch of salt
sps. = strips


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TRIPLE SEED CAKE
blend 2/3 c butter, 1 c suger, 
1 c honey ; + 4 unbeaten eggs, 
1 at a fine beat 1 min. after 
each. + 2 T grated orange rind, 
1 T grated lemon rind, mix.
+ 1 c milk alternately with : 
3 c sifted fl., 2 1/2 t dbl.baking 
pwd., 1/2 t soda, 1 t nutmeg, 1 t 
salt, sifted together (begin & 
end with dry). blend thoroly 
after each. spread 1/4 in 10" 
tube pan, well greased & litely 
floured or bottom only. sprinkle 
1 T caraway, batter, 1 T poppy, batter, 
1 T aniseed, batter. bake 
mod. 350° 75-80". let cool in 
pan 15", turn out, glaze while 
slitely warm.

 

トリプル・シード・ケーキ
バター 2/3 カップ、
砂糖 1 カップ、
蜂蜜 1 カップ
混ぜる。
＋溶きほぐしていない卵 4 個を
1 個ずつ 1 分ずつ混ぜる。
＋オレンジの皮のすりおろし大さじ2杯と
レモンの皮のすりおろし大さじ1杯
を加えて混ぜる。

直径25cmのチューブ・パン型に、
油をよく塗り、
軽く小麦粉をまぶし、
または底にのみ小麦粉をまぶし、
生地を1/4インチ（約3.3cm）ほど広げる。
キャラウェイ大さじ1杯 → バター　→ 
ポピーバター大さじ1杯 → バター　→
アニスバター大さじ1杯 → バター
と振りかける。
175℃のオーブンで75～80分焼く。
型に入れたまま15分冷まし、
型から取り出し、
少し温かいうちにグレーズをかける。



dbl.baking pwd. = double-acting baking powder
thoroly = thoroughly
litely = lightly 
slitely = slightly
チューブ・パン型 : 真ん中に筒状の穴があるケーキ型
グレーズ :ケーキの上からかけて艶を出すアイシング、シロップ、ジャム等のこと。


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フルーツジュース・グレーズ
ふるった粉砂糖 1 1/4カップ
オレンジジュース 大さじ2
レモンジュース 小さじ1
を混ぜて、よく溶けるまで熱する。

 

FRUIT JUICE GLAZE
combine 1 1/4 c sitfed conf. 
sug., 2 T orange juice, 1 t 
lemon juice, hot until well 
blended.


 


conf. sug. = confectioners' sugar,
　粉砂糖 コンフェクショナリー・シュガー


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CHEWY MGAL CAKES

1 CUP  MILLET
  =    CRACKED WHEAT
  =    SUNFLOWER SDS.
  =    NUTS

soak millet & wheat
overnite in 2 cups water,
grind all to make coarse
batter. form cakes & 
spread on dry griddle.
heat until brown on 
both sides but still 
sears inside.
can add dried fruits
before mixing.

 

チューイ・ムガール・ケーキ
（噛み応え抜群ムガール・ケーキ）

1カップ　黍
= 砕いた小麦
= ヒマワリ種
= ナッツ

黍と砕いた小麦を
水2カップに浸し一晩置く。
材料全てを挽いて、
粗い生地を作る。
ケーキ状にして、
乾いた鉄板の上に広げる。
両面が茶色くなり、
中に焦げ目がつくまで加熱する。
生地を混ぜる前に
ドライフルーツを加えるのも可。



MGAL : Mughal ?
overnite : overnight


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APRICOT KISEL
1/2 lb dried apricots, peaches 
or other dried fruit
1/2 C sugar
1 1/2 t grated lemon rind
potato flour

cover fruit, let stand several 
hrs. drain, measure liquid 
& add water to 6 C. place 
liquid & fruit in pan, cook 
rapidly till tender. mash 
thin sieve. + sugar & rind, 
simmer 10 min. for each 
2 C mixture allow 1 T 
potato flour (for thicker, 
use more), mix thoroly 
in 1 C cold water, adding 

 

アプリコット・キセーリ
乾燥アプリコットや桃、
 その他の干し果物 1/2ポンド
砂糖 1/2カップ
レモンの皮のすりおろし 1 1/2ティースプーン
ジャガイモ粉（片栗粉）

果物を覆い、数時間置く。
水切りをして液体を測り、
6カップになるまで水を加える。
液体と果物を鍋に入れ、
柔らかくなるまで強火で煮る。
滑らかになるまでつぶし、
細かいザルで濾す。
＋砂糖とレモンの皮を加え10分間煮る。

２カップにつき、ジャガイモ粉大さじ1
 （よりとろみをつけたい場合はもっと使う）
の分量で、
ジャガイモ粉を冷水1カップに溶かしたものを
つくり、

（続く）



参考サイト：
「キセーリ」は「酸っぱい」を意味するスラヴ語に由来

ロシアのラズベリー・キセーリ
https://jp.rbth.com/cuisine/84195-roshia-raspberry-kisel-odoroku-hodo-nani-de-mo-tsukaeru
元来キセーリはオーツ麦のフレークでつくられるおかず系のメインディッシュであった。
発酵することにより、少し酸味がある。固めに出来上がるのでナイフで切って食べる。
伝統的なキセーリはプディングの一種のように見え、メインディッシュの肉ともマッシュルームソースともよく合う。
しかし今はこのようなキセーリの食べ方を知っている人はほとんどいない。

伝統的レシピ
https://www.beetsandbones.com/russian-fermented-kissel-porridge/



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（続き）

これを果物に少しずつ加え、
かき混ぜながら沸騰させる。
冷ましてから、
クリームを添えて冷やして提供する。


冷製ボルシチ
生のすりおろしたビーツ6個
すりおろした玉ねぎ1/2個
を鍋に入れ、
冷水をひたひたに入れ、
塩、砂糖、酢を適量加える。
ゆっくりと煮込み、
ビーツが柔らかくなるまで加熱。
火を止めて濾し器で濾す。
溶き卵1個を加る。
ギンギンに冷やし、
サワークリームとともに提供。
（冷やした角切りきゅうりや、
刻んだ固茹卵も一緒に）

 

only a little water at a time 
stir into fruit. bring to 
boil. cool. serve 
chilled with cream.


COLD BORSHCH
place 6 raw grated beets 
& 1/2 grated onion in pan,
cover with cold water, + 
salt, sugar & vinegar to 
taste. simmer slowly 
till beets are soft. strain.
+ 1 beaten egg. serve 
very cold with sour cream.
(also with chilled diced 
cucumber & chopped 
hard cooked egg)


 





page 77



 

PASHKA
3/4 lb dry cottage cheese
1/2 C sour cream
1/2 C butter (or marg.)
1 C chopped nuts
3/4 C candied orange peel
1/2 C raisins

sieve cheese if lumpy.
blend all together.
line turk's head or other 
mold with muslin.
fill & put weight on 
top. let set over nite.
serve with cream.

 

パスハ
乾燥カッテージチーズ 3/4ポンド
サワークリーム 1/2カップ
バター（またはマーガリン） 1/2カップ
刻んだナッツ 1カップ
砂糖漬けオレンジピール 3/4カップ
レーズン 1/2カップ

チーズにダマがあればふるっておく。
材料全てをよく混ぜ合わせる。
トルコ・ヘッド型等のケーキ型に
モスリン布を敷き、
詰め、上に重しを乗せ、
一晩置いて固める。
クリームと共に提供する。



正教会の復活祭（イースター）を祝うデザート。
ドライフルーツとナッツ入りの、濃厚なチーズケーキ。

turk's head mold : 真ん中に円錐型の筒がある丸いケーキ型


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シャーブ
ルバーブ 1ポンド
塩 小さじ2
胡椒
沸騰したお湯 1クォート（約1リットル）
卵 2個

ルバーブをよく洗い、刻む。
塩小さじ1と沸騰したお湯を加える。
5分間茹でる。
卵2個を溶きほぐし、塩小さじ1を加える。
茹で上げた熱いルバーブ2カップ分を、
冷たい卵に少しずつ注ぎ入れつつ、
よく混ざるまで絶えずかき混ぜる。
卵とルバーブの混ざったものを
残りのルバーブ入れ、冷やす。
冷たくしてサワークリームと共に提供する。
熱く茹でたじゃがいも共に提供しても良い。

 

SHCHAV
1 lb sorrel
2 t salt
pepper
1 Q boiling water
2 eggs

wash & chop sorrel well.
+ 1 t salt & boiling 
water. boil 5 min. 
beat 2 eggs, + 1 t salt.
pour 2 C of hot sorrel 
mixture into cold eggs. 
stirring constantly till 
well mixed. pour egg 
mixture into remaingder 
& cool. serve cold with 
sour cream. may also 
be served with hot boiled potatoes.


 


シャーブ : ユダヤ料理、ルバーブの葉で作ったスープ
参考レシピ
https://www.jewishfoodsociety.org/recipes/schav-cold-sorrel-soup


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OATMEAL CRISPS
2/3 C butter
2 C br.sugar
1 t baking pwd.
1/8 t salt
1 t vanilla
1 egg, beaten
2 T wh-wheat fl.
2 1/2 C rolled oats

cream butter & sugar till lite 
& creamy. mix all & drop 
by top. fuls 2" apart onto 
greased cookie sheet.
bake ca.10" at 350" or  
until lite brown. lite oil 
a little before removing.
let stand couple of hrs.
before storing.

 

オートミール・クリスプ（クッキー）
バター 2/3カップ
ブラウンシュガー 2カップ
ベーキングパウダー 小さじ1
塩 小さじ1/8
バニラ 小さじ1
卵 1個（溶きほぐす）
全粒粉 大さじ2
ロールドオーツ 2 1/2カップ

バターと砂糖を混ぜる。
軽く、クリーム状になるまで。
すべての材料を混ぜ合わせて生地をつくる。
油を薄く塗ったクッキーシートに、
生地をスプーン１杯分の分量ずつ、
2インチ間隔に落として並べていく。
175°Cのオーブンで約10分、
または薄く茶色になるまで焼く。

取り出す少し前に油を少量塗る。
数時間置いてから保存する。
（十分冷めてから、という意味）



fuls = spoonfuls


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ライ麦のクッキー（５０個分）

バター １カップ
砂糖　1/3 カップ
ライ麦粉　1 1/4 カップ
小麦粉　1 1/4 カップ


バターと砂糖を混ぜる。
クリーミーでふわふわになるまで。 
そこに小麦粉・ライ麦粉を加え、
よく混ぜ、冷やす。

打ち粉をした台の上に置き、
薄く伸ばす。 
フォークで表面に穴を開け、
直径6.35cmのクッキー型抜きで成型。

バターを塗ったベーキングシート
の上に並べ、
中程度のオーブン（350℉＝約177℃）で
黄金色になるまで焼く。
（約１０分）

 

RYE COOKIES (50)
1 C butter
1/3 C sugar
1 1/4 C rye flour
1 1/4 C white flour

work butter & sugar till
creamy & flufy. + flour 
& mix thoroly. chill.
turn onto floured board.
roll out thin. prick 
surface with fork & cut 
rounds with floured cutter
2 1/2" diam. place on buttered 
baking sheet & bake mod. 
oven (350°) until golden 
yellow (ca.10").



 


thoroly = thoroughly
mod. = moderate 中火


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COUSCOUS
put in 1/2 volume hot water 
ca. 10 min., then steam 15 min.
over its sauce combine.


AU POISSON ET AU SAFRAN
[500 grs. C] 500 gr. fish, 
1 gr. saffran. cinnamon & 
cloves 6 pinches, 1 onion, 
salt & pepper, 1 C oil.


LAMB
LAMB 300 gr., 1 onion, 
30 gr. tomato pst., 2 t red pepper, 
cinnamon & cloves 4 pinches, 
salt, pepper, 2 C oil 
chana 200 gr., chickpeas 
100 gr.

 

クスクス
クスクスの半分量の熱湯に約10分入れ、
その後15分蒸す。
ソースを上からかけてあえる。


魚のサフラン料理
[500g分]
魚500g、
サフラン 1g
シナモンとクローブ 6つまみ
玉ねぎ1個、
塩、胡椒
油 1カップ。


ラム肉
ラム肉 300g
玉ねぎ1個、
トマトペースト 30g
赤唐辛子 小匙2
シナモンとクローブ 4つまみ
塩、胡椒
油 2カップ
ひよこ豆（皮むき）200g
ひよこ豆（皮付）100g



POISSON ポワソン 魚

chana, chickpeas ; 同じものだが、ここでは区別している。
皮無し、皮付きと解釈してみたが違うかもしれない。


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ペッパー（唐辛子）
トマト 200g（全量の半分）
唐辛子（甘、又は辛）４本（全量の半分）
じゃが芋 250g
ニンニク 1
甘唐辛子 小匙1
（ハリッサ 小匙1）


ひよこ豆
ひよこ豆 250g
トマトペースト 40g
クミン 4つまみ
ニンニク 3個
コリアンダー 4つまみ
塩、胡椒
油 2カップ


鶏肉
鶏肉 500g
オリーブオイル 1カップ
バター 30g（最後に加える）
サフラン 1g
ひよこ豆 50g
トマトペースト 20g
瓜（かぼちゃ） 200g
シナモン&クローブ 6つまみ
塩、胡椒
玉葱 1個

 

PEPPER
200 gr. tomatoes (1/2's), 4 
peppers (sweet or hot) (1/2's), 
250 gr. potatoes, 1 garlic, 
1 t piment doux
(1 t harissa)


CHICK-PEAS
CHICK-PEAS 250 gr.,
tomato pst. 40 gr., cumin 
4 puchs, 3 garlic, coriander 
4 puchs, salt, pepper, 2 C oil.


CHICKEN
CHICKEN 500 gr. olive 
oil 1 C, 30 gr. butter (add at 
end) 1 gr. saffron, chickpeas 
50 grs., tomato pst. 20 grs., 
gourd 200 grs., cinnamon 
& cloves 6 puchs, salt, 
pepper, 1 onion.


 


piment（唐辛子） doux（甘い）⇔ piment fort（辛い）
harissa ハリッサ : 唐辛子ペースト状調味料。マグリブ地方、特にチュニジアで多く用いられる。


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BEEF
BEEF 300 grs., 1 onion, 
4 potatoes, 200 grs. gourd,
2 turnips, 4 carrots, 200 grs. 
choux, 200 grs, cardons, 
30 grs. tomato pat., 2 t 
red pepper, cinn.&cloves 4 
puchs, 4 garlic, salt, 
pepper, 100 grs. chickpeas,
2 C oil


BEANS
BEANS (soaked) 250 gr.,
gourd 300 gr., sausage 150 
gr., tomato pst. 40 gr., 
cumin & coriander each 4 
puchs., 3 garlic, salt & 
pepper, 2 C oil


CONDENSED MILK
7 C boiling water over 500 gr. C-C 
10 min., add 50 grs. buttter,
60 grs. cut almonds, 50 grs. 
raisins & 5 T cond.milk, 
quickly mix, chill.

 

牛肉
牛肉 300g
玉葱 1
じゃが芋 4
瓜（かぼちゃ） 200g
蕪 2
人参 2
キャベツ 200g
カルドン 200g
トマトペースト 30g
赤唐辛子 小匙2
シナモンとクローブ 4つまみ
ニンニク 4
塩、胡椒
ひよこ豆 100g
油 2カップ


豆
豆（浸したもの） 250g
瓜（かぼちゃ） 300g
ソーセージ 150g
トマトペースト 40g
クミン、コリアンダー 各4つまみ
ニンニク 3個
塩、胡椒
油 2カップ


コンデンスミルク
熱湯7カップに
 鶏肉切身 500g以上入れ
 10分間加熱
バター 50g
刻みアーモンド 60g
レーズン 50g
コンデンスミルク 大匙5
入れて素早く混ぜ、冷やす。



choux : キャベツ（仏）

cardons : cardoon カルドン キク科チョウセンアザミ属の食用植物。
アーティチョークのようにつぼみも食べることができるが、
それ以上に蒸し煮にした茎がよく食べられる。
茎は大きなセロリに似ており、アーティチョークに似た風味がある。
衣を付けて揚げると、ニューオーリンズで聖ヨセフの日に食べられる伝統料理になる。
主根も茹でて冷ましてから食べられる。(wiki)
ポルトガルの羊乳チーズ「ニーザQueijo de Nisa」には
凝固剤にアーティチョーク（チョウセンアザミ）のおしべを使う。

C-C : chicken cut ? 
 p.84 チキン・ブイヨンの項にchicken cut、直後にC-Cと出てくるので
 チキン・カット 鶏肉切身 と仮定して訳してみている。
 creamed corn や coconut cream かもしれない。

 

page 84



チキン・ブイヨン
にんじん 500g
ポロねぎ 200g
セロリ 1本
パセリ
蕪、キャベツ 200g
塩、胡椒
水
鶏肉（約1kg、カット済み）

1時間じっくり弱火で煮る。
鶏肉を皿に取り出す。
熱々のブイヨンを鶏肉切身（1kg）の上に注ぎ、
バター（40g）を加える。
15分間蓋をして味をなじませる。
飾り付けをして仕上げ。


蜂蜜入り
約5分沸かした熱湯 8カップ
グリルして叩いた鶏ムネ肉 100g
バター100g
蜂蜜200g
混ぜて提供する。

 

BOUILLON DE POULET
500 gr. carrots, 200 gr. leeks, 
1 celery, persley, 200 grs. 
turnip-cabbage, salt & pep.,
water & 1 chicken cut (ca.
1 kg.), cook 1 hr. slow fine.
put c-c (1 kg.) in dish, add 
bouillon very hot, add 40 grs. 
butter, cover 15 min.
garnish.


AU MIEL
8 C boiling water ca. 5 min.
add grilled & pounded fillets 
100 gr., 30 gr. butter, 200 grs. 
honey, mix & serve.


 


BOUILLON DE POULET = CHICKEN BROTH プーレ＝鶏肉

c-c : p.84,86と同じくchicken cutを指すと考えられるが、違うかもしれない。

fillets ヒレ肉：このページが鶏肉料理であると仮定すると、鶏ムネ肉を指すか。


page 85



 

AU BEURRE
8 T cold water on 500 gr. c-c few 
min, steam 12 min., put in deep 
dish, add 3 T orangefl. water mixed 
with 5 T water, add 75 grs. butter,
125 grs. sugar, 70 grs. almonds 
grilled & cut, mix, chill.


BANANAS
7 T cold water, steam 10 min.,
add 60 grs. hot butter, 7 T 
cold water, mix, chill, add 
60 grs. grilled almonds cut, 
125 grs. sugar, 400 grs. bananas 
cut in rounds, mix, serve.

 

バター入り
冷水 大匙8を
鶏肉切身 500g
にかけ、数分置き、
12分間蒸す。
深めの皿に取り出し、

-オレンジフラワーウォーター 大匙3
-水 大匙5
を混ぜたもの、
バター 75g
砂糖 125g
アーモンド（焼いて刻んだもの）70g
混ぜて冷やす。


バナナ
冷水 大匙7
 10分蒸す
+
熱いバター 60g
冷水 大匙7
混ぜて、冷やす
+
焼きアーモンド刻み 60g
砂糖 125g
バナナ輪切り 400g
混ぜて提供する。



C-C : p.84,85と同じくchicken cutを指すか。違うかもしれない。
 AU MIEL, AU BEURREと続いている鶏肉料理の項目だとすると。
 鶏肉だと仮定した場合、
 このレシピは砂糖がとても多いように思えるし、
 鶏肉を蒸す前に冷水をかけ数分置く、のは適切か？。
 （鶏肉が冷蔵庫から出したばかりだとか？）
 鶏肉は過熱しすぎるとパサついてしまうため、程よい火入れが良いが、
 冷水にその効果があるのか？
 なので、C-Cが鶏肉ではない別の何かを指している可能性も十分ありえる。



page 86



シャクシューカ風
浸した豆 100g
緑葉野菜（シロザ） 300g
パセリ 50g
蕪 250g
ほうれん草 200g
コリアンダー4つまみ
小さい玉ねぎ
トマトペースト 30g
ピメント（唐辛子） 小さじ2
オリーブオイル 2カップ
塩、胡椒

緑葉野菜と、切ったカブは後入れで。

 

A LA CHAKCHOUKA
soaked beans 100 grs. greens 
300 grs. (chenopodium), 50 gr. 
parsley, 250 gr. turnips, 200 gr. 
spinach, 4 punchs. coriander, 
small onion, 30 gr, tomato pst., 
piment 2 t, 2 C olive oil, 
salt & pepper. add greens 
& cut turnips later.


 


シャクシューカ : 
トマトソースの上に鶏卵を割り落とし、焼いた料理。
北アフリカを中心とする中近東でよく食される。シャクシュカとも。
ラタトゥイユは水やブイヨンを使うが、シャクシューカは水を使わない。

chenopodium : シロザ、アカザ
ケノポディウム
ギリシャ語の「chen(小さい)」+「podion (足)」
葉の形が小さい足のように見えることに由来。
シュウ酸を多く含むため生食や多食は厳禁。
シロザは畑やごみ捨て場に生える好窒素性の雑草で、やせたところには生えない。
アカザの杖は仙人のアイテム。ゴツゴツした感じが手のマッサージになるのか。


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SAG & CHANA DAL
1/2 bunch sag, 1/2 dal soaked, 
cook, season 1 t ghee. 1/4" 
ginger, 1 gr,chili, 1 sm.onion. 
salt.


TOMATO RAITA
chop small 7 oz tomato, 1 gr.
chili ; put them in 1 C dahi 
beaten & mixed with salt, 1/4 t 
bl.pep., 1/4 t ch.pwd.


CARROT BHUJIA
cut 1 C carrots, heat 1 t ghee 
+ carrots & 1 or 2 gr.chilis cut,
salt, cook tender.


GREEN CHUTNEY
4 bunches kotamir, 6 gr.chilis, 
sugar & salt, grind thin paste, 
squeeze 1/2 lemon.

 

青菜とひよこ豆
青菜 全量の半分
浸したひよこ豆　全量の半分 
調理する。
調味は
ギー　小匙1
生姜 1/4インチ
青唐辛子 1本
玉葱（小） 1個
塩


トマトのライタ
トマト（小） 7オンス
青唐辛子 1本
これらを
泡立てたヨーグルト 1カップ
に入れ、
-塩
-黒胡椒 小匙1/4
-チリパウダー 小匙1/4
と混ぜる。


人参のブジア
人参 1カップ 切る

ギー 小匙1を熱し、
-人参
-青唐辛子 1又は2本　切ったもの
-塩
柔らかく調理。


グリーン・チャツネ
コリアンダー葉 4束
青唐辛子 6本
砂糖、塩
細かいペースト状に挽く。
レモン 半個分　絞る。



サーグ　saag, sag
 ホウレンソウやカラシナの葉など青菜、およびそのような葉菜


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豆とトマトスープ
赤レンズ豆 1 カップを
水 8 カップで、とても柔らかく調理。
+ トマト 1カップ
+ マサラ：
 - コリアンダー 小匙1/2
 - クミン 小匙1/4
 - ニンニク 2片 
 - 赤唐辛子 2本
10分加熱。
テンパリング 油小匙1、マスタードシード小匙1/2
レモン1個果汁を絞り、コリアンダー葉6束を散らす。


サラダ
薄いスライスに切る。
ビート、トマト、人参、レタス、
塩、青唐辛子、コリアンダー葉、レモン


人参のコシンビル
すりおろした人参 2オンス
青唐辛子 1本
コリアンダー葉 小匙1
黒胡椒一つまみ
レモン 1/4個分
塩


バナナのライタ
ヨーグルト 1カップを温める。
塩、黒胡椒 小匙1/4、
バナナ 1/2本、青唐辛子 1本

 

DAL & TOMATO SOUP
1 C masur cook very 
tender ca. 8 C water, + 1 C 
tomatoes, + masala : 1/2 t 
dhania, 1/4 t jeera, 2 lasun, 
2 red chilis ; cook 10 min.
baghar 1 t oil 1/2 t rai. squeeze 
1 lemon garnish 6 stalks kotamir.


SALAD
cooked thin slices beet, tomato, 
carrot, lettuce, salt, gr. chili, 
kotamir, lemon 


CARROT KOSHIMBIR
2 oz grated carrot, 1 gr. chili, 1 t 
kotamir, puch. bl. pep., 1/4 lemon.
salt.


BANANA RAITA
heat 1 c dahi, salt, 1/4 t bl. 
pep., 1/2 banana, 1 gr. chili.


 





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CHAPATIES
dough with 6 oz maize atta, 
knead, + 2 oz green methi 
& salt, bake hot tawa 
& puff live coal.


BEANS VEGETABLE
cut 1/2 c beans, oil 1 t 
baghar with 1/2 t jeera, hing
+ beans stir + 1/2 t dhnia, 
1 t chili pwd., 1/4 t haldi 
1 t salt, cook covered little 
water. + last 5 min. 1 T 
imli juice.


KADI
1 t ghee or oil, baghar 1/4 t jeera, 
1/4 t haldi, + 1/2 c sour lassi, 
mixed with 1 t besan, 1/4 t chili 
pwd., 1/2 t salt. cook 10-15 min.

 

チャパティ
とうもろこし粉 6オンス
をこねた生地に
グリーン・フェヌグリークと塩を加える。
熱したフライパンで焼き、
直火に当てる。


豆野菜
豆 1/2カップをカットする。
油 小匙1をテンパリング
-クミン 小匙1/2
-ヒング
+豆をかき混ぜる
+
 -コリアンダー 小匙1/2
 -チリパウダー 小匙1
 -ターメリック 小匙1/4
 -塩 小匙1
少量の水で蓋をして加熱。
最後5分 タマリンド果汁 大匙1を加える。


カディ
ギー又は油 小匙1
テンパリング
 クミン 小匙1/4
 ターメリック 小匙1/4
+ 酸っぱいラッシー 1/2カップ
-ベサン粉 小匙1
-チリパウダー 小匙1/4
-塩 小匙1/2
混ぜる。10-15分調理。






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チャツネ
コリアンダー葉 1束
クミン 小匙1/2 
塩 小匙1/2
スライス生姜を細かいペーストに挽く。
スライスレモンを絞る。


ムング豆とホウレン草
浸したムング豆（緑豆）1 オンス
を柔らかく調理する。
ホウレン草 4オンスを茹で、
豆と共に10分調理。
+ 塩、ターメリック、チリパウダー
テンパリング油　小匙1 にヒング。


アマランサス（ラル・チューライ）
切った玉葱1オンスをギー小匙1で茶色く揚げる。
アマランサス3オンス、クミン、塩、唐辛子
蓋をして弱火で10分。


サラダ
ラディッシュとトマトをスライスする。
塩、胡椒、レモン。

 

CHUTNEY
1 bunch kotamir, 1/2 t jeera, 
1/2 t salt, slice ginger 
grind fine paste, squeeze 
slice lemon.


MOONG DAL & PALAK
soak 1 oz moong dal cook 
soft. boil 4 oz spinach 
with dal 10 min. + salt, 
haldi, ch.pwd., baghar 1 t 
oil, hing.


LAL CHOLAI
cut fry 1 oz onion brown in 
1 t ghee, 3 oz amaranth, 
jeera, salt, chilis, cover 
cook 10 min. slow fire.


SALAD
slice radish & tomato, 
salt & pepper & lemon.


 




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SOYA CHAPATIES
knead soya atta (4 oz) in 
hot water or sour butter milk 
with salt & puch soda. stand 
1 hr., + 1 green chili, 1/4" 
ginger, green onion, kotamir 
or methi or pudina 1 bunch 
(all chopped fine). brend 
well & make chapaties.


DAL WITH VEGETABLES
heat 1 oz oil + 1 green 
chili, 1 big onion, 1/4" ginger 
(all chopped), haldi ; throw 
in 1 cut tomato, salt & 1/2 t 
masala pwd., stir few min., 
+ 2 oz moong dal & 4 oz 
cauliflower & 1 C water 
cook tender, garnish little kotamir.

 

大豆粉のチャパティ
大豆粉4オンスを、熱湯、又は
酸っぱいバターミルク、と
塩、ソーダ一つまみと一緒にこねる。
1時間ねかせる。
+ 青唐辛子1本、生姜1/4インチ、青ネギ。
コリアンダー葉、又はフェヌグリーク葉、
又はミント葉の一束（どの場合も細かく刻む）
よく混ぜ合わせて、チャパティを作る。


豆と野菜
油1オンスを温める
+ 青唐辛子1本、玉葱（大）1個、
 生姜1/4インチ（以上全て刻む）、
 ターメリック。
切ったトマト1個、塩、
マサラパウダー小匙1/2を投入し
数分かき混ぜる。
+ ムング豆2オンス、
 カリフラワー4オンス水、水1カップ
柔らかく煮る。
少量のコリアンダー葉を飾る。





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人参のコシンビル
すりおろした人参1本
塩一つまみ
粗糖少々
すりおろしたココナッツ（小サイズ）
刻み青唐辛子1本
コリアンダー葉2束
レモン果汁 1/2個分


ヨーグルト・バラ
豆1オンスと刻み生姜を
（生地→ボール状に油で揚げて
「バラ」を作って、この）
ボール状をぺちゃんこの平らにして、
ぬるい塩水に半時間つけておく。
ヨーグルト1 1/2オンスを水少量とを
一緒に温め、煎ったクミン・パウダー、
チリ・パウダー、生姜パウダーを加える。
「バラ」の水気を絞って、和えて、
コリアンダー葉を飾る。


ポテト・カレー
テンパリング ギー小匙1、コリアンダー、
ターメリック、クミン、チリパウダー。
じゃが芋 2オンスを茹で、カットし、
少量の水とヨーグルト小匙2で5分煮る。
レモン適量、又は
アムチュール 3/8オンスを使う。

 

CARROT KOSHIMBIR
grate 1 carrot, puch salt, 
little gur & grated coconut 
(small piece) & 1 chopped gr 
chili, 2 stalks kotamir, 
1/2 lemon juice.


DAHI BARA
1 oz dal & chopped ginger, 
flattened balls. soak luke-
warm salt water 1/2 hr.
heat 1 1/2 oz dahi with little 
water, + roasted jeera pwd., 
chili pwd., ginger pwd., salt.
squeeze beras. garnish kotamir.


POTATO CURRY
baghar 1 t ghee, dhania, haldi 
jeera, ch.pwd.; + 2 oz potatoes 
boiled & cut, little water & 2 t 
dahi, cook 5 min.
use some lemon or amchur 3/8 oz.


 


BARA : 北インドとパキスタンの揚げ菓子。
チャート屋やキオスクで売られる、緑豆のペーストにスパイスを加えて揚げたクロケット。
ヨーグルト、サウント・ チャツネ（乾燥ショウガとタマリンドのソース）、
そしてスパイスを添えて食る。バラは通常は冷たくして提供される。
タミル・ナードゥ州発祥の揚げ菓子Vada。

ヨーグルト・バラ : ここでのレシピは、中見の無い飛竜頭（ひろうす、がんもどき）を
 塩水で油抜きしてからヨーグルトと和えるというもの。

lukewarm : ぬるい

amchur : アムチュール 未成熟の緑色のマンゴーを乾燥させて粉末状にしたスパイス
am : マンゴー


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COCONUT
large pieces with skin 
slicer with peeler 
thick layer on sheet 
sprinkle salt, 150° oven 
till thoroly dry & delicate 
brown (45-50") airtite


MINT CHUTNEY
1 c mint (packed)
1 large onion 1 1/2 lemon
ch. pwd. salt (bl. pep.)
1 tomato
blend thick paste


RUM CUIT
1 jigger rum, juice 1 lime, 
1/4 t blackstrap mol., over 
crushed ice.


RUM HONEY
1 oz. demerara, 1 t honey, 
1 t lemon juice, blend with 
ice.

 

ココナッツ
皮付きの大きなココナッツ塊を
ピーラーで厚めにスライスする。
天板に並べ、塩を振る。
150℉（約65℃）のオーブンで
完全に乾燥させ、繊細なきつね色に
なるまで45～50分間焼く。
保存は気密性が高い状態で。


ミント・チャツネ
（袋詰め）ミント 1カップ
玉葱（大）1、レモン1 1/2 
チリパウダー、塩、（黒胡椒）
トマト1個
濃いペーストになるように
ブレンドする。


甘口ラム酒
ラム酒1ジガ―、ライム1個分の果汁、
ブラックストラップ・モラセス小匙1/4。
砕いた氷の上へ。


ラム蜂蜜
デメララ・ラム1オンス、蜂蜜小匙1
レモン果汁小匙1。
氷と混ぜる。



airtite = airtight 気密性が高い

cuit フランス語で「火を通した」「調理済みの」「火入れ」「キュイ」
 ワインの分野では、「vin cuit」という言葉で、ぶどう液を濃縮した甘口ワイン。
 
jigger バーテンダーがカクテルを作る際に使用する、砂時計のような形状の計量カップ。
 アメリカでは約45ml（1.5オンス）、イギリスでは約60ml（2オンス）を計量するのに使われる。

blackstrap mol. = blackstrap molasses

モラセス（糖蜜） : 赤から琥珀色で、鮮やかな酸味と甘みがある。
 糖度： 70%。
 水分含有量：黒糖蜜よりも高い。
 食感：軽め。
 味わい：心地よいほろ苦さと、鮮やかな酸味。

ブラックストラップ・モラセス (黒糖蜜,廃糖蜜): インクのような色で、塩辛く、苦味がある。
 糖度： 45%。
 水分量：低。
 食感：濃厚。
 味：苦味と塩味。

デメララ・ラム : 南米ガイアナ共和国のデメララ川流域で生産されるラム酒。


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ブラッディ・マリー（カクテル）
冷たいウォッカ1オンス
トマトジュース2リットル
タバスコを振りかける。塩。
背の高いグラスにキューブアイスを入れ、
注ぐ。


卵カレー
マサラ・パウダー、ココナッツ、
玉葱、砂糖少量、塩、
レモン、スープストック（出汁）


アップル・チャツネ
青りんごを切る
塩水に数分つけた後、水を切る。
+スライスした青ネギ、青唐辛子、
ココナッツ、レモン


グリーン・ジンジャー = 
    タマリンド・チャツネ
すりおろし生姜、タマリンドの果肉、
塩、唐辛子、調味料
ギーとマスタードシード


茄子チャツネ（ロースト）
タマリンドの果肉、赤唐辛子
テンパリング
    ギー マスタードシード クミン 
    カレーリーフ ヒング
 

BL. MARY
1 oz cold vdk. 2 l time j.,
dash tabasco, salt, over 
cubes, tall glass


EGG CURRY
MASALA PWD., coconut, 
onion, little sugar, salt,
lemon, stock


APPLE CHUTNEY
cut green apples, few min. 
in salted water, drain, 
+ sliced gr.onion, gr. chilis,
coconut, lemon.


GR. GINGER - IMLI CHUTNEY
grind ginger, imli pulp, 
salt, chilis, season
ghee & rai


BRINJAL CHUTNEY (roasted)
imli pulp, red chilis, baghar 
ghee rai jeera karlev hing.


 


vdk. = vodka

time juice = tomato juice のことか。
------------------------------
chat GPTによる解答
「tomato（トマト）」と「tomorrow（明日）」や「time（時間）」が似ていることを利用した冗談やしゃれには、
次のような例があります。

言葉遊びのジョーク例

「I'm cooking a lot of 'tomatoes' today, but I can't wait for 'tomorrow' to enjoy them!」
（今日はたくさんのトマトを料理しているけど、明日になったら楽しみにしてる！）
「tomato」と「tomorrow」が音的に似ていることを利用。

「Time flies, but I still can't decide whether to buy a red 'tomato' or wait until 'tomorrow'.」
（時間は飛ぶけど、赤いトマトを買うか、明日まで待つか迷っている。）

「I'll have a 'tomato' today and think about 'tomorrow' tomorrow.」
（今日はトマトを食べて、明日のことは明日考える。）
------------------------------
尚、このブラッディ・マリー・カクテルは二日酔いに効くとされる。


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DHAL - DHOKALI
dhal, gur, kokum or lime, 
salt, red chili, haldi, 
dhania - jeera, oil, rai
(can + cloves, cinn.)
(use ghee or oil)
hard dough, salt, haldi, 
red chili, (ajowan)


SHAG - DHOKALI
no gur, + cucumber 
or any veg., tomato, 
onion, methi, fr. beans, 
bringals


GOOSEBERRIES
whole or 1/2 ; oil, hing, methi, 
little jeera, + berries, cook 
a little ; + equal sugar,
salt

 

豆のドカリ
豆、粗糖、コクム又はライム、
塩、赤唐辛子、ターメリック、
コリアンダー、クミン、油、
マスタードシード
（クローヴ、シナモンを加えても◎）
（ギー又は油を使用）
硬い生地、塩、ターメリック、
赤唐辛子、（アジョワン）


青菜のドカリ
粗糖無し。きゅうり又は任意の野菜、
トマト、玉葱、フェヌグリーク（葉）、
さやいんげん、茄子を加える。


グーズベリー
グーズベリーと同量（全量）、
又は半量の油に、
ヒング、フェヌグリーク、クミン少量。
グーズベリーを加え、少々加熱。 
グーズベリーと同量の砂糖。
塩（適量）加える。





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ハルヴァ
ギー10ポンド、小麦粉全粒粉10ポンド
良い感じの茶色に加熱。
その後ブラウン・シュガー10ポンド、
又は蜂蜜5ポンド、
皮無しアーモンド1 1/2ポンド
黒胡椒ホール1/4ポンド
クローブ1/4ポンド を加え、
5分又は10分、それより長く加熱。


無発酵パン
小麦粉全粒粉2カップ、バター1/2カップ、
塩、水で硬い生地をつくる。
薄く延ばし、フォークで刺すして穴をあける
オーブンで素早く焼く。


エッグ・ドリンク
生姜、ナツメグ、クローブ、黒胡椒
全てパウダー、全て同量ずつ
のミックスをつくる。
このスパイスミックス小匙1/4を、
卵黄2個、蜂蜜小匙と合わせる。
グラスに、熱い、もしくは冷たい水、と
オレンジ1個分の果汁（または熱い牛乳）
をグラスいっぱいに注ぐ。

 

HALVA
10 lbs ghee, 10 lbs w.w.fl., 
cook nice & brown, then + 
10 lbs br.sg., or 5 lbs honey, 
1 1/2 lbs blanched almonds, 
1/4 lb. whole black pep.,
1/4 lb. cloves, then cook
5 or 10 min. longer.


UNLEAVENED BREAD
2 c w.w.fl., 1/2 c butter, 
salt, water to make stiff 
dough, roll thin & prick 
with fork, bake quick oven


EGG DRINK
equal ginger, nutmeg, clove, 
br. pep., pwd. & mix + 1/4 t 
[to] 2 egg yolks, 2 t honey, 
fill glass hot or cold water 
& juice 1 orange. (or hot milk)


 


blanched 皮をむいた 
 語源 : blanc blanco blank 白

UNLEAUENED : 無発酵の
古い英語の「leaven」（発酵剤）に由来。
 古英語の「leafa」や古典ラテン語の「levare」：「持ち上げる」「膨らませる」という意味。
 同語源 ... elevator エレベーター


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CARROT CAKE
3 C grated carrots
2 C flour  2 C sugar
2 t soda 2 t bkg. pwd.
1 t slt 2 t cinn.
4 eggs 1/2 c pecans
1 C wesson oil or shrtung.
cream sug., oil & eggs - 
+ other ingred.
35° at 350°


ICING
8 oz or 4 oz cream cheese
1 stick olco
1 box pwd. sug.

less oleo
4 T (co.) cocoa
little cream

nats in filling & on icing
instead of inside

 

キャロット・ケーキ
すりおろしたにんじん3カップ
小麦粉2カップ
砂糖2カップ
重奏小匙2
ベーキングパウダー小匙2
塩小匙1
シナモン小匙2
卵4個
ピーカンナッツ1/2カップ
1カップのウェッソン油またはショートニング
砂糖、油、卵をクリーム状に混ぜ、
その他の材料を加える。
350°F（約175°C）で35分焼く。


アイシング
クリームチーズ 8オンス又は4オンス
オレオ1本分（分量不明）
粉砂糖1箱分（分量不明）

オレオがより少ない場合
 ココア（菓子用）大匙4
 クリーム少々

フィリングにナッツを入れる場合
 内に入れるのではなく、
 アイシングの上に置く。



ウェッソン食用油は、テネシー州メンフィスで製造されるアメリカのブランド。
歴史的には、ウェッソンは綿実油だった。

oleo : 植物油から主に作られ、バターの代わりとして使われるスプレッド

(co.) cocoa : Cocoa for confectionery の意味か。菓子用。


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Quick Orange Bread
sift 3 c fl., 3/4 t slt.
4 1/2 t bkg.pwd.
cream 1/3 c shortng. + 
1 c sug. grad., beat lite 
& fluffy, + 1 slitely beaten 
egg & beat, + 1/3 c grated 
org. rind or 2/3 c shredded 
& 1 c org. juice. pour into 
dry & stir just enuf to 
moister. greased loaf 
pan (9 1/2 × 5 1/2  ) mod.
oven 350° ca. 1 hr.

 

クイックオレンジブレッド
小麦粉3カップと塩小匙3/4をふるいにかける。
ベーキングパウダー小匙4 1/2加える。
ショートニング1/3カップをクリーム状にし、
砂糖1カップを少しずつ加えながら
軽くふんわりと泡立てる。
次に、わずかに溶いた卵1個を入れ、泡立てる。
すりおろしオレンジの皮1/3カップの
（または細かく削ったオレンジの皮2/3カップ）
を加え、よく混ぜる。
さらにオレンジジュース1カップも加え、
乾いた材料にさっと混ぜて湿らせる。
油を塗ったローフ型（9 1/2 × 5 1/2インチ）
に流し入れ、350℉（約175℃）で約1時間焼く。



grad. = gradually


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豆ムース
ゼラチン大匙1と沸騰したお湯1カップ
40秒よく混ぜる。
調理した豆2カップ、塩胡椒、
40秒混ぜる。
サワークリーム1カップを加え、
ミキサーをかける。
3カップ分入る型に入れ冷やす。


茄子マリナーラ・ソース
大きなナス1個（皮つき）を角切りにし、
水ひたひたで茹で、10分間加熱し、
その後水を切る。
そこにワインビネガー1/2カップ、塩小匙1、
胡椒小匙1/2、スライスしたニンニク2片、
乾燥オレガノ小匙1、乾燥バジル小匙1/2を加える。
少なくとも1時間以上そのまま置く。
オリーブオイル1カップを加える。
1週間保存できる。

 

Pea Mousse
1 T gelatin & 1 c boiling water 
blend hi 40 sec.
+ 2 c cooked peas slt. 
& pepper, blend 40 sec.
+ 1 c sour cream with 
motor on. chill in 3 c 
mold.


Eggplant Marinarce
boil large cubes from 1 big 
eggplant (unpeeled) in 
water to cover 10 min., drain.
+ 1/2 c vine vinegar, 1 t slt., 
1/2 t pepper, 2 garlic sliced, 
1 t dry oregano, 1/2 t dry basil 
stand at least 1 hrs.
before serving + 1 c olive oil.
keeps a week.


 


mold : 型


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Keys to ingredient abbreviations (front)



turmeric ターメリック

Asafoetida ヒング

cumin クミン

coriander コリアンダー

coriander-cumin コリアンダー・クミン

ginger 生姜

coriander コリアンダー

garlic ニンニク

black cumin ニゲラ

fenugreek フェヌグリーク

cardamom カルダモン

green cardamom グリーン・カルダモン

clove クローブ

bay leaves ベイリーフ

cinnamon シナモン

唐辛子

青唐辛子

チリ・パウダー

carom seeds アジョワン

curry leaf カレーリーフ

mustard seed マスタードシード

black gram 黒緑豆 ウラド豆（粉）

 

hl haldi

hg hing

j jeera

dh dhania

dj dhania-jeera

ad adrak

kt kotamir

ls lassan

n nigella

m methi

e elaichi

he hara elaichi

lu luang

tj tejpata

dr darchini

c chili

gc green chili

cp chili powder

aj ajwan

kr karlev

r rai

u urd


 


Keys to ingredient abbreviations
成分略語


Keys to ingredient abbreviations (back)



 

B. bagar

WM wet masala

DM dry masala

M masala

- tsp

= Table sp.

ɔ cup

propotion (quantity)

L pound

 

テンパリング

ウェット・マサラ

ドライ・マサラ

マサラ

小匙

大匙

カップ

比率（量）

ポンド






One more slip of paper which was tucked into the back cover of the cookbook (1/2)



歯ブラシ
ニンニク C.（意味不明）

1,2又は3
マサラ ボトル

塩とタマリンドを加え、
味の好みに合わせて
炒めた材料を入れる。
そして煮る。
一度沸騰したら、弱火にして
とろみがつくまで数分間。

 

TOOTH BRUSH
GARLIC C.

1 2 or 3
MASALA
BOT.

add salt & 
imli to taste
put in fried 
ingred. & boil 
once, reduce 
& simmer few
min. until 
thick


 


(One more slip of paper which was tucked into the back cover of the cookbook)
（料理本の裏表紙に挟まれていたもう一枚の紙切れ）

C. = 意味不明 cleaner か。だとすると、ニンニク臭い消し用自家製歯磨き粉になるが、、、。
BOT. = bottle ボトルか。
ingred. = ingredients 材料





more slip (2/2)



 

cloves 4 rather l. g.
3/4 lb sh. 8 gr ch.
fry wh.cl., peeled sh. whole 
& ch. in littel coc.oil, not burn 
strain, keep remove pan & 
put 1 t methi, in hot oil 2 min.
strain & keep. mix 1 t gr. ch. 
puch. kesar with coc.milk 1/2 C

 

クローブ 4粒（かなり大きめのもの）
生姜 3/4ポンド
青唐辛子 8本

クローブ（ホール）
皮を剥いた生姜（ホール）
唐辛子
少量のココナッツオイルで
焦げないよう炒め、
濾し、鍋から取り出す。
フェヌグリーク小匙1を
熱した油に入れ2分、
濾して、置く。

青唐辛子 小匙1
サフラン一つまみ
ココナッツ・ミルク1/2カップ
混ぜ合わせる。



l. g. = large か。

sh. = shunthi(शूंठी) : Zingiber officinale 乾燥生姜 

strain こす 水気を切る ここでは 水気を飛ばすか。

ch. は chilli かとも思われるが、もしこのレシピが歯磨き粉用のオイルだとすると、唐辛子は不適切なのでは？
アーユルヴェーダでの歯磨き粉レシピを参照する必要がある。



以下 番外編

 香辛料・食材名辞書 

    


        
haldi
        
turmeric
        
ターメリック
	
    

        
jeera
        
cumin
        
クミン
	
    

        
rai
        
mustard seed
        
マスタードシード
	
    

        
til
        
sesame seeds
        
胡麻
	

    

        
dhania
        

        
コリアンダー
	
    

        
karer
        
Marathi Moggu, Kapok Buds, Shalmali, Semul
        
マラティモグ
	
    

        
dahi
        

        
ヨーグルト
	
    

        
gur
        

        
サトウキビから作られた無精製の粗糖
	

    

        
methi
        

        
フェヌグリーク
	
    

        
elaichi
        
cardamom
        
カルダモン
	
    

        
laung
        
clove
        
クローブ
	
    

        
darchini
        
cinnamon
        
シナモン
	
    

        
tejpata
        
bay leaves
        
ベイリーフ
	
    

        
kotamir
        

        
コリアンダー（葉）
	





 省略記号 

    

        
pwd.
        
powder
        
パウダー ＝ 粉
	
    

        
sd.
        
seed
        
種
	
    

        
ms.
        
mixed spice
        
ミックス・スパイス
	
    

        
T
        
a tablespoon, Tbsp, tbsp
        
テーブルスプーン ＝ 大さじ
	

    

        
t
        
a teaspoon, tsp
        
ティースプーン ＝ 小さじ
	

    




 調理辞書 

churn ： 泡立てる
chill : 冷やす
crush ： 砕く
bunch : 束、房
dilate : 伸ばす（水などで薄めて）
dissolve : 溶かす
garnish : 添える、飾る、付け合わせる
grate : すりおろす grated : すりおろした
pinch : 一つまみ
pound : 叩き潰す
pour : 注ぐ、つぐ
snufd : snuff （ニンニク等の）芯を取る
simmer : コトコト煮る
soak : 漬ける
stir : かき混ぜる
strain : 濾す 

参照 : 
英語単位
https://western-wholesale.com/blogs/news/recipe-abbreviations-for-cooking

ネパール語食材調理法
https://dalbhat-shokudo.com/blog/how-to-say-that-in-nepali


編集後記：

元ファイル解像度低く判読不明箇所あり〼（アレンジで暫定対処）
お気づきあればぜひ教えていただきたく、、 m()m

当然ながら、言葉で「塩」「砂糖」といっても、
精製塩NaCl99%も天然塩も「塩」で、
ものによってかなり違ったものを指すので、
分量なんかもちょっと留意しないとな、、
と思っています。
(T.T, 2025/8/6)


判読メモ：
- 似ている難読字
 - s と w
 - s と g